Number cake, biscuit Joconde et crème diplomate
Un biscuit léger aux amande garni de crème diplomate parfumée à la verveine et de fruits rouges
Portions 20 personnes
Ingrédients
Pour le biscuit Joconde (à multiplier par 2)
- 4 œufs
- 160 g de poudre d’amande
- 160 g de sucre glace
- 40 g de beurre fondu
- 4 blancs d’œuf
- 25 g de sucre
- 60 g de farine
Pour la crème diplomate à la verveine
- 4 feuilles de gélatine soit 8 g
- 6 jaunes d'œufs
- 120 g de sucre en poudre
- 50 g de maïzena
- 20 g de beurre
- 500 ml de lait entier
- 500 ml de crème liquide entière très froide
- 10 feuilles de verveine
Pour la décoration
- 100 g de myrtilles
- 100 g de framboises
- 10 fraises
- Mini calissons
- Fleurs comestibles
Instructions
Préparez la crème pâtissière à la verveine (de préférence la veille)
- Commencez par faire chauffer le lait. Otez du feu juste avant l’ébullition et mettez-y à infuser la verveine. Couvrez et attendez 10 minutes.
- Pendant ce temps mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide.
- Mettez les jaunes d’œuf et le sucre dans un saladier et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez la maïzena tout en fouettant puis versez le lait infusé en filet.
- Mélangez vivement puis reversez le tout dans la casserole. Continuez de mélanger jusqu’à ébullition. La crème doit épaissir.
- Incorporez alors hors du feu la gélatine ramollie et essorée puis le beurre. Mélangez bien.
- Versez la crème dans un grand plat propre, filmez au contact et laissez refroidir complètement au frais (idéalement une nuit).
Préparez le biscuit Joconde (le jour J)
- Battez les œufs avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez la poudre d’amande et la farine.
- Incorporez ensuite le beurre fondu et les blancs battus en neige avec le sucre.
- Versez la pâte dans une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou dans un cadre amovible.
- Vérifiez auparavant que les chiffres pourront s’y découper et adaptez la taille de votre moule à celui de vos chiffres de manière à ce qu’il y ait le moins de chutes.
- Faites cuire 12-14 minutes à 180°c, laissez refroidir 10 minutes avant de démouler.
- Découper les chiffres à l’aide de gabarit (avec un petit couteau bien aiguisé c’est très facile).
- Recommencez toutes les étapes une deuxième fois.
Préparez la crème diplomate à la verveine
- Sortez la crème pâtissière du frigo et fouettez-la afin de l’assouplir.
- Versez la crème liquide bien froide dans un grand bol et montez-la en chantilly souple.
- Incorporez délicatement la chantilly à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse. La crème diplomate obtenue doit être lisse et souple.
- Mettez-la dans une poche munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre.
Montage du Number Cake
- Placez les chiffres sur un plat de taille adapté.
- Pochez la crème diplomate verveine sur les biscuits Joconde, intercalez des fruits.
- Posez le 2ème étage de biscuit et recommencez le pochage.
- Réservez au frais jusqu’au moment de servir (au moins 1 heure et décorez au dernier moment avec le reste de fruits, les mini calissons et les fleurs.
Notes
La recette pour le biscuit Joconde est suffisante pour un seul chiffre en A4 (les 2 étages compris). Elle est à multiplier par deux pour faire un nombre à deux chiffres en A4 ou pour faire un chiffre en A3.
La quantité de crème diplomate est pour un Number Cake à deux chiffres A4 ou un chiffre en A3 (les 2 étages compris). Si vous ne faites qu'un seul chiffre A4, vous pouvez diviser par deux.
Pour un Number Cake à 2 chiffres en A3, faites le biscuit x4 et la crème x 2