Le Kouglof de Christophe Felder
La traditionnelle brioche alsacienne
Portions 8 personnes
Ingrédients
Pour le levain de base
- 10 g de levure de boulanger fraîche
- 35 g d’eau à température ambiante
- 50 g de farine type 45
Pour la pâte à kouglof
- 125 ml de lait à température ambiante
- 65 g de beurre mou
- 1 œuf
- 40 g de sucre
- 1 cc de sel
- 225 g de farine de blé type 45
Pour la garniture
- 50 g de raisins secs
- 1 cs de rhum
Pour la finition
- 25 g de beurre fondu
- 50 g d’amandes effilées
- Sucre glace
Instructions
- Préparez le levain en versant la levure et l’eau au fond de votre cuve (sous-entendu cuve de robot pâtissier type kitchenaid mais sinon dans un bol) puis les 50 g de farine. Mélangez à la spatule de manière à obtenir une petite boule de pâte bien ferme.
- Recouvrez le levain avec les 225 g de farine et laissez pousser durant 30 minutes à côté d’un radiateur.
- Coupez les écorces d’oranges en petits dés puis mettez-les avec le Grand Marnier dans un petit récipient. Laissez macérer à température ambiante, le temps de préparer le kouglof.
- Beurrez le moule à l’aide d’un pinceau. Répartissez sur les parois les amandes effilées, retirez l’excédent d’amandes en retournant le moule. Réservez.
- Lorsque le levain a bien poussé la farine doit avoir craquelé sur le dessus. Mettez alors l’œuf, le lait, le sucre, le sel et le beurre mou dans la cuve de votre batteur et faites tourner le crochet durant 10 minutes environ pour obtenir une pâte lisse et élastique qui se décolle des parois de la cuve. Ajoutez les écorces d’orange macérées. Vous devez obtenir une pâte souple et élastique qui ne colle pas aux doigts (en principe…)
- Puis laissez pousser la pâte durant 1h30 près d’une source de chaleur douce (radiateur ou étuve du four). Celle-ci va doubler de volume.
- Versez la pâte poussée sur votre plan de travail légèrement fariné et travaillez du bout des doigts de manière à donner une forme de boule tout en travaillant le moins possible.
- Placez ensuite la boule dans le moule à kouglof, appuyer légèrement sur la pâte et laissez de nouveau pousser durant 2 heures environ dans une pièce chaude (dans l’étuve du four à 35°c pour moi).
- Au bout de ce temps faites cuire 20 minutes à 170°c. Laissez refroidir quelques instants avant de démouler. Puis laissez complètement refroidir avant de le saupoudrer de sucre glace.