La Tour d'Argent, visite de la cave aux cuisines

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A la fin de cet hiver j’ai eu la chance immense de visiter la Tour d’Argent. J’ai tardé à partager ici cette expérience unique et c’est en replongeant dans mes photos que je me rends compte que le temps passe vite, trop vite. Il y avait encore de la neige à ce moment-là! Depuis mes pieds ont retouché terre, je me suis décidée à trier tous ces souvenirs et à enfin vous les livrer.

La Tour d’Argent est un établissement qui fait rêver. Penser que je suis entrée dans ce restaurant mythique me transporte encore dans les étoiles. Nous avons eu droit, avec mon amie Tiphaine, à une visite guidée des lieux par Virginie Guyonnet, directrice de la communication. Elle nous a conduit de la splendide salle du restaurant à l’impressionnante cave à vins en passant bien entendu par les cuisines.

Je vous emmène les découvrir avec moi ?

Le restaurant de la Tour d’Argent

Le restaurant de la Tour d’Argent est un lieu chargé d’histoire. D’une élégante auberge sur les quais de Seine sous Henri III, il a passé la tourmente de la Révolution et est devenu au fil des siècles le lieu privilégié de gourmets célèbres et des têtes couronnées.

En 1936 le bâtiment est haussé de deux étages. Le restaurant quitte alors le rez-de-chaussée pour s’installer au sixième étage. Il bénéficie depuis d’une vue unique sur l’île de la Cité, la cathédrale Notre-Dame et la Seine.

Aujourd’hui nous entrons à la Tour d’Argent en passant par la magnifique grille en fer forgée située à l’angle de la rue du Cardinal Lemoine et du quai de la Tournelle.

En attendant d’être conduit en salle nous patientons dans un salon très cosy. Il n’y a qu’un seul chemin qui mène au restaurant. Il passe par un petit couloir où les photographies des célébrités qui l’ont emprunté y sont affichées. Au bout l’ascenseur attend et c’est le maître d’hôtel qui accompagne les clients à leur table selon un rituel bien défini.

Lorsque les portes de l’ascenseur s’ouvrent, la magie opère. Tant et si bien que j’ai oublié de prendre une photo de la vue majestueuse qui s’offre à nos yeux à ce moment-là… Cela vous ménagera la surprise de cet instant tant attendu si un jour vous y allez.

Aller à la Tour d’Argent ce n’est pas simplement déguster les sublimes plats du Chef Philippe Labbé, c’est vivre un moment d’exception. Loin de l’image guindée que nous pourrions avoir d’un restaurant aussi réputé, l’équipe de salle est à l’écoute. Elle perpétue une longue tradition d’élégance à la française tout en créant une certaine atmosphère familiale. Au fil des saisons le panorama offert par la grande baie vitrée évolue. Le ciel était gris lorsque j’y suis allée, en nuance avec les toits parisiens poudrés de neige.

L’ambiance est différente au déjeuner et au dîner. Le soir de grands chandeliers ornent chaque table. Ils sont allumés au fur et à mesure de l’arrivée des clients. Les premiers arriveront dans une salle éclairée par les lumières de Paris alors que les derniers trouveront une salle illuminées par les chandeliers.

Un briefing se tient tous les matins, en tenue. Cela semble surfait mais c’est ce qui fait tout le charme de la maison. Chaque service est une représentation où le ballet des serveurs est parfaitement chorégraphié. La scène, c’est cette grande salle parée de boiseries et de cette flamboyante moquette bleue.

La réputation de la Tour d’Argent ne tient pas qu’à sa vue sur Paris et l’élégance de son service en salle, il y a les plats et surtout ceux avec du canard. C’est Frédéric Delair, maître d’hôtel et propriétaire du lieu qui a eu l’idée de codifier la recette du « Canard au sang » et de numéroter chaque canard qui sera servi. Un carton numéroté accompagne traditionnellement ceux-ci depuis 1890. Près de 1 200 000 canards numérotés ont été servis à ce jour.

Tradition et modernité se côtoient. La sauce au sang se réalise toujours dans une presse à canard en argent comme au XIXème siècle, le personnel est en jaquette. A côté de cet héritage séculaire la maison joue sur l’image du canard qui est devenu son emblème. Un canard en verre soufflé est posé sur les tables. Chacune le sien et sa couleur.

Le bleu se retrouve aussi partout, sur la moquette, les chaises, les lanternes extérieures et la carte des vins. Enfin la carte, manière de parler, elle s’apparente plus à un annuaire avec ses 350000 références !

Un café à la Tour d’Argent cela ne se refuse pas !

Dans les cuisines de la Tour d’Argent

J’ai été surprise de la taille de la cuisine. Je l’imaginais plus grande. Lorsque nous y sommes passés ce n’était pas encore l’effervescence. Un chariot de fromages fort appétissants attendait ainsi que les pains provenant du Boulanger de la Tour. La boulangerie officielle du restaurant est située juste en face sur le même quai de la Tournelle. Je vous en reparlerai dans un prochain article.

Philippe Labbé est le Chef du restaurant de la Tour d’Argent, une étoile au guide Michelin, depuis le printemps 2016. Nous avons pu échanger quelques mots ensemble avant de descendre plusieurs étages en-dessous vers la cave.

La carte n’est pas affichée à l’extérieur du restaurant. Vous pouvez la consulter sur internet ou tout simplement oser pousser la porte d’entrée et la lire à l’accueil. Le déjeuner est à 105 €, le dîner est plus onéreux…

La cave à vins aux 350 000 références

La salle du restaurant de la Tour d’Argent est prestigieuse, la cave à vin l’est tout autant. Nous déambulons dans un labyrinthe d’étagères chargées de bouteilles de vin du sol jusqu’au plafond, c’est très impressionnant.

Des flacons rares sont conservés précieusement comme ce cognac Clos de Griffier mis en bouteille 1788. Ils ont échappé à la Révolution de 1789 tout comme à l’occupation allemande. En juin 1940 Claude Terrail, le père d’André Terrail l’actuel propriétaire, a eu l’ingénieuse idée de murer le cellier afin de préserver la plus grande partie des bouteilles entreposées. Les occupants nazis ont pris ce qu’il y avait devant sans s’apercevoir du subterfuge.

Devant le grand choix de vin proposé, il est tout à fait possible de consulter la carte avant le grand jour ou de faire se faire conseiller.

L’épicerie fine Tour d’Argent

Avant de quitter l’établissement nous passons par la boutique d’épicerie fine. Celle-ci est accessible directement depuis l’extérieur. Elle propose une sélection de produits sucrés ou salés en collaboration avec des artisans producteurs français ainsi que des accessoires estampillés Tour d’Argent.

Par exemple les confitures sont élaborées par Stéphan Perrotte meilleur confiturier du monde 2015 (j’ai eu la chance de le rencontrer au Taste au Paris en 2015), les plantes des infusions sont récoltées par Emmanuel Burlot au pied des aiguilles d’Arves en Savoie, le miel quant à lui provient des ruches situées sur le toit du restaurant !

Ces produits de grande qualité pourront faire des cadeaux de Noël fort appréciés des gourmets.