Poireaux à la vapeur, sauce vierge à l’orange et coriandre

Ne fuyez pas à la lecture du titre de la recette, des poireaux vapeurs cela peut être bons, délicieux même avec un bon assaisonnement. J’ai détesté ça pendant bien longtemps et ce n’est que depuis peu que j’apprécie les poireaux en règle générale.

Avant il fallait que ce légume soit planqué et mélangé à d’autres pour que j’arrive à en manger. Alors imaginez des poireaux à la vapeur c’était tout simplement inenvisageable ! Et puis petit à petit mes papilles s’y sont faites. Il valait mieux pour moi d’ailleurs car mon beau père cultive beaucoup de poireaux dans son potager. Chaque année il est très heureux de m’en proposer et je suis moi-même maintenant très heureuse de les cuisiner. Mais je ne vous raconte pas ma tête la première fois que cela s’est produit, du style « mais qu’est-ce que je vais bien pouvoir faire avec ça ?»

J’ai donc appris à apprivoiser ce légume. Au début je l’utilisais surtout dans des soupes. Et puis j’ai découvert la fondue de poireaux qui se marie à merveille avec les poissons et les coquilles saint Jacques. Cela a marqué le début de la séduction mais dans ces recettes je ne cuisinais que les blancs des poireaux et cela ne me dérangeait pas de n’acheter que cette partie là en barquette.

Les temps ont changé. A l’heure actuelle j’essaie de limiter mes déchets alors j’achète les poireaux entiers et je ne jette plus la partie verte. J’ai trouvé pleins d’astuces pour les recycler : la number one c’est dans une quiche sinon en soupe ou en fondue avec des pâtes ou du riz. Mais revenons à ces poireaux vapeur.

Mais revenons à ces poireaux vapeur. Ben qu’ayant fait de nombreux progrès pour que mon palais accepte les poireaux, je suis restée réfractaire à cette préparation vapeur jusque il y a environ 2 ans. J’assistais au lancement de l’opération Chefs de gare à la gare du Nord où officie le chef Thierry Marx. Il a préparé en gare des poireaux en croûte de sel avec une vinaigrette à l’orange. Je ne me souviens plus des détails de sa préparation mais ce dont je me souviens c’est que j’ai aimé ses poireaux vinaigrette. J’ai même osé aller lui parler pour lui dire qu’il m’avait réconciliée avec cette entrée boudée depuis de très nombreuses années.

J’ai adapté mes souvenirs. La cuisson basse température en croûte de sel est devenue une simple cuisson à la vapeur et la vinaigrette à l’orange une sauce vierge mêlant agrume et coriandre.

Poireaux sauce vierge à l’orange

Type de plat: Entrée

Cuisine: Française

Temps de préparation: 15 minutes minutes

Temps de cuisson: 20 minutes minutes

Portions: 6 personnes

Une sauce vierge à l’orange et coriandre pour voir le poireau vinaigrette autrement

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Ingrédients

• 6 poireaux
• 1 orange
• 5 c. à soupe d’huile d’olive
• Pousses de coriandre
• 2 pincées de sel fin
• 3 tours de moulin à poivre

Instructions

• Commencez par couper le vert des blancs des poireaux. Gardez le vert pour une autre recette (potage, quiche ou bouillon aromatique) et bien nettoyer les blancs pour ôter le sable ou la terre.
• Faites cuire les blancs de poireaux à la vapeur pendant 15 minutes.
• Pendant ce temps préparez la sauce vierge.
• Pelez à vif l’orange, prélevez les suprêmes (les quartiers sans les petites peaux blanches) puis coupez-les en petits morceaux tout en conservant le jus de l’orange.
• Mélangez vivement l’huile d’olive avec le jus d’orange, le sel et le poivre. Puis ajoutez les dés d’orange et les pousses de coriandre ciselées.
• Servez les blancs de poireaux tièdes avec 1 cuillère à soupe de sauce vierge à l’orange.

Notes

A défaut de pousses de coriandre, utilisez de la coriandre fraiche et si vous n’aimez pas cette saveur prenez de la ciboulette ou du persil plat.

En entrée j’ai compté un poireau par personne mais cela dépend de la taille de vos fûts et de votre appétit. Augmentez légèrement le temps de cuisson en cocotte si vos poireaux sont gros.

Franchement c’est la petite sauce vierge à l’orange qui change tout. Car entre nous je ne suis toujours pas fan des poireaux vapeur seuls. Mais avec, c’est absolument délicieux. Et si vous avez du poivre de Sichuan vert c’est vraiment fabuleux.

Pour la sauce vierge j’ai utilisé des pousses de coriandre. En plus de la saveur de la coriandre les pousses sont un plein de vitamines et de protéines. J’ai eu la chance de pouvoir me constituer une petite provision de pousses en tout genre juste avant le confinement : Coriandre, radis, fenouil, roquette, petits pois… grâce à une jeune micro entreprise installée près de chez moi City Pousses agriculture urbaine.

Les micro-pousses sont des super aliments riches en goût. Elles sont cultivées en rotation hebdomadaire à partir de graines Bio qui poussent sur un substrat Bio avec rien d’autre que de l’eau et de la lumière. Et en plus elles sont livrées à domicile en vélo. Je trouve ça top alors ça me fait plaisir d’en parler ici pour un petit coup de pouce local.