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Number cake au chocolat Dulcey et crémeux citron

Cet été j’ai succombé à la folie des Number Cake pour l’anniversaire de ma jeune ado. Vous avez sûrement dû voir ces gâteaux en forme de chiffre et toujours décorés de fleurs, de fruits et autres friandises. J’avais flashé sur des versions aux fruits rouges et puis finalement je me suis lancée sur une version plus simple (et plus à ma portée) avec une ganache chocolat Dulcey et un crémeux citron. Pour cela j’ai suivi la recette de Sylvie Amuses Bouche qui est très bien expliquée et je me suis servie de ses gabarits de chiffres.

Number cake au chocolat Dulcey et crémeux citron
Number Cake à la ganache chocolat Dulcey et crémeux citron

En soi ce type de gâteau n’est pas très compliqué à faire, il faut juste prévoir de la place dans le frigo et penser à trouver un plat pour le présenter avant. La difficulté principale que j’ai rencontrée est la chaleur. Je crois que je vais arrêter de faire des gâteaux à la crème pour ma jolie née un 2 août, une spécialiste des canicules ! Je suais à grosses gouttes dans la pénombre de ma cuisine à vouloir faire tenir ma ganache et mon crémeux. J’ai dû placer au frais les poches à douille et les chiffres entre chaque étape.

Et je ne vous parle même pas du deuxième gâteau qui a fait la tour de Pise dans mon frigo, c’était trop cool de tenter de récupérer le tout alors qu’il y avait 25 personnes qui m’attendaient pour trinquer dans mon jardin. Enfin j’ai quand même réussi à mener à bien ce Number Cake des 15 ans. Il était succulent, très fin. Crémeux citron et ganache chocolat Dulcey vont très ensemble. Nous nous sommes plus que régalés et ma fille était ravie. Merci Sylvie !

Ne prenez pas peur en voyant la longueur de la recette de ce Number Cake à la ganache chocolat Dulcey et crémeux citron. Il y a plusieurs préparations dont certaines à réaliser la veille mais chacune est simple, faites-moi confiance.

Number Cake, ganache chocolat Dulcey, crémeux citron

Ingrédients pour 15 à 20 personnes

Pour le biscuit Joconde (à multiplier par 2)
4 œufs
160 g de poudre d’amande
160 g de sucre glace
40 g de beurre fondu
4 blancs d’œuf
25 g de sucre
60 g de farine

Pour le crémeux citron
4 citrons
3 œufs
150 g de sucre
1 cs de Maïzéna
2 feuilles de gélatine
100 g de beurre

Pour la ganache chocolat Dulcey
400 g de chocolat Dulcey de Valrhona
500 g de crème liquide entière


Préparation : longue     Cuisson : 25 minutes

1- La veille préparez la ganache chocolat Dulcey et le crémeux citron.
Faites bouillir la crème et versez-en 1/3 sur le chocolat Dulcey placé dans un grand bol.
Mélangez bien et lorsque le chocolat est fondu incorporez le reste de la crème.
Laissez refroidir et réservez la nuit au frais.
Le lendemain fouettez la ganache comme une chantilly puis placez la ganache chocolat Dulcey dans une poche à douille.

Pour le crémeux au citron commencez par mettre à tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un bol fouettez les œufs avec la Maïzéna.
Ajoutez le jus des citrons ainsi que leur zeste râpé.
Placez le bol au bain marie et faites épaissir en mélangeant sans arrêt au fouet.
Ajoutez la gélatine essorée puis le beurre.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant afin de lisser la crème.
Laissez refroidir puis réservez la nuit au frais.
Le lendemain redonnez un coup de mixer puis placez le crémeux dans une poche à douille.

2- Le jour J préparez le biscuit Joconde (à faire 2 fois)
Battez les œufs avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la poudre d’amande et la farine.
Incorporez ensuite le beurre fondu et les blancs battus en neige avec le sucre.
Versez la pâte dans une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou dans un cadre amovible.
Vérifiez auparavant que les chiffres pourront s’y découper et adaptez la taille de votre moule à celui de vos chiffres de manière à ce qu’il y ait le moins de chutes.
Faites cuire 12-14 minutes à 180°c, laissez refroidir 10 minutes avant de démouler.
Découper les chiffres à l’aide des gabarits (avec un petit couteau bien aiguisé c’est très facile).

Pour le montage placez les chiffres sur un plat adapté.
Pochez la ganache sur les bords intérieurs et extérieurs et le crémeux au centre.
Posez le 2ème étage de biscuit et recommencez le pochage.
Réservez au frais jusqu’au moment de servir (au moins 1 heure) et décorez au dernier moment sinon les décorations en sucre vont s’humidifier.
Ici j’ai mis des petites meringues, des fleurs séchées, quelques myrtilles et des fleurs en sucre.

Number cake au chocolat Dulcey et crémeux citron

Dans sa recette Sylvie utilise du chocolat blanc ivoire. J’ai préféré prendre du chocolat au lait Dulcey de chez Valrhona. Il a un goût biscuité et un peu caramel qui est à tomber. Je l’ai découvert lors de ma visite de la cité du chocolat Valrhona à Tain-l’Hermitage près de Valence. C’était très instructif et l’atelier de pâtisserie que j’avais suivi était très bien mené et si gourmand !

Number Cake à la ganache chocolat Dulcey et crémeux citron
Number Cake, biscuit Joconde, ganache chocolat Dulcey, crémeux citron

La ganache chocolat Dulcey est vraiment ultra gourmande. Le côté sucré est cassé par la douce acidité du crémeux citron. Ce gâteau d’anniversaire était une réussite, il devrait vous plaire. Dans un style plus doux et fruité vous aimerez sans doute le Number cake à la crème diplomate verveine.

Number Cake d'anniversaire

Number cake, ganache chocolat Dulcey et crémeux citron

Type de plat: Dessert
Cuisine: Américaine
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 25 minutes
Au frais: 12 heures
Portions: 20 parts
Gâteau en forme de chiffres composé d'un biscuit Joconde, d'une ganache montée au chocolat Dulcey et d'un crémeux citron
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Ingrédients

Biscuit Joconde (à faire 2 fois)

  • 4 œufs
  • 160 g de poudre d’amande
  • 160 g de sucre glace
  • 40 g de beurre fondu
  • 4 blancs d’œuf
  • 25 g de sucre
  • 60 g de farine

Crémeux citron

  • 4 citrons
  • 3 œufs
  • 150 g de sucre
  • 1 cs de Maïzéna
  • 2 feuilles de gélatine
  • 100 g de beurre

Ganache chocolat Dulcey

  • 400 g de chocolat Dulcey de Valrhona
  • 500 g de crème liquide entière

Instructions

La veille préparez la ganache montée au chocolat Dulcey.

  • Faites bouillir la crème et versez-en 1/3 sur le chocolat Dulcey placé dans un grand bol.
  • Mélangez bien et lorsque le chocolat est fondu incorporez le reste de la crème.
  • Laissez refroidir et réservez la nuit au frais.
  • Le lendemain fouettez la ganache comme une chantilly puis placez-la dans une poche à douille.

La veille préparez le crémeux au citron

  • Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Dans un bol fouettez les œufs avec la Maïzena.
  • Ajoutez le jus des citrons ainsi que leur zeste râpé.
  • Placez le bol au bain marie et faites épaissir en mélangeant sans arrêt au fouet.
  • Ajoutez la gélatine essorée puis le beurre.
  • Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant afin de lisser la crème.
  • Laissez refroidir puis réservez la nuit au frais.
  • Le lendemain redonnez un coup de mixer puis placez le crémeux dans une poche à douille.

Le jour J préparez le biscuit Joconde (à faire 2 fois)

  • Battez les œufs avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajoutez la poudre d’amande et la farine.
  • Incorporez ensuite le beurre fondu et les blancs battus en neige avec le sucre.
  • Versez la pâte dans une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou dans un cadre amovible.
  • Vérifiez auparavant que les chiffres pourront s’y découper et adaptez la taille de votre moule à celui de vos chiffres de manière à ce qu’il y ait le moins de chutes.
  • Faites cuire 12-14 minutes à 180°c, laissez refroidir 10 minutes avant de démouler.
  • Découper les chiffres à l’aide des gabarits (avec un petit couteau bien aiguisé c’est très facile).

Montage du Number Cake

  • Placez les chiffres sur un plat adapté.
  • Pochez la ganache sur les bords intérieurs et extérieurs et le crémeux au centre.
  • Posez le 2ème étage de biscuit et recommencez le pochage.
  • Réservez au frais jusqu’au moment de servir (au moins 1 heure) et décorez au dernier moment de petites meringues, fleurs séchées, myrtilles et fleurs en sucre.

Notes

  • Le biscuit Joconde est à faire 2 fois pour un Number cake à 2 chiffres
  • Les décorations sont à mettre avant de servir pour qu’elles ne s’humidifient pas (meringues, fleurs séchées) ou qu’elles ne colorent pas la crème (fruits rouges)

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