Voici l’édition numéro 9 du Brevet d’Aptitude Culinaresque proposé par Chef Simon. Dans les grandes lignes il s’agit d’un « concours » de recettes sauf qu’il n’y a rien d’autre à gagner que de se faire plaisir en participant et en recevant les appréciations du Chef sur sa recette. N’hésitez pas à lire le billet de lancement du premier BAC pour en savoir plus sur l’esprit qui anime cette non-compétition… Le thème de celui-ci est de circonstance bien évidemment puisqu’il s’agit de l’agneau, celui-ci ayant de fortes chances de se retrouver sur les tables pour pâques dimanche prochain. Chez moi les enfants ne sont pas de grands fans de gigot, j’en achète du coup très rarement puisque cela fait beaucoup pour 2 personnes. Par contre ils apprécient bien l’agneau quand je le cuisine d’une autre façon et notamment en tajine, dans ce cas je prends des morceaux de troisième catégorie (collier) un peu moins cher que le gigot. Pour ce B.A.C. j’ai coupé la poire en deux en choisissant une épaule d’agneau (Vous vous y perdez dans les différents morceaux ? Allez voir ) mais confite comme à Marrakech ! C’est la promesse de la recette d’Arthur Le Caisne « La cuisine c’est aussi de la chimie ». Et ce n’est pas qu’une promesse, ce plat c’est de la bombe ! Le truc ? Tout est bien expliqué dans le livre et aussi chez Chef Simon, il faut une cuisson longue et douce, 140°c pas plus, pour avoir une viande d’une tendreté incroyable. Elle peut même se couper à la cuillère. Autre truc important, faire dorer la viande avant de la faire mariner. Pourquoi ? Parce que la partie dorée de l’épaule qui s’est asséchée à la cuisson va absorber le liquide de la marinade. Ensuite le vin et le bouillon vont dégager de la vapeur dans la cocotte (une bonne cocotte en fonte de forme ovale) et l’épaule ne va pas dessécher dans cette atmosphère humide. Cette vapeur va se condenser sur le couvercle (encore mieux s’il y a des picots) et va arroser la viande en retombant.
Nous avons tous été conquis par ce plat aux saveurs orientales, personne n’en a laissé une miette dans son assiette.

Epaule d’agneau confite comme à Marrakech

Ingrédients (pour 6 personnes)

1 épaule d’agneau de 1,8 kg
½ bouquet de coriandre
½ bouquet de thym
1 citron confit
20 g de gingembre frais
1 pointe de couteau de piment de Cayenne
1 cc de cumin
2 gousses d’ail
2 cs de raisins secs
1 verre de vin rouge (ou blanc)
½ verre de bouillon de volaille
1 cs de miel
Huile d’olive
(Sel et poivre)

Préparation : 10 minutes    Marinade : 4 h     Cuisson : 3 h

Préparez la marinade en  versant 3 cs d’huile d’olive dans un bol.
Ajoutez la coriandre ciselée, les branches de thym, le citron confit coupé en quatre, le gingembre pelé et râpé, le piment, le cumin, l’ail écrasé et les raisins secs.
Mélangez bien, couvrez et laissez mariner à température ambiante 2 à 3 heures ou la nuit au frais.

Epaule d’agneau confite comme à Marrakech

Faites chauffer une cocotte allant au four à feu moyen.
Enduisez l’épaule de 2 cs d’huile d’olive puis posez-la dans la cocotte côté peau en dessous.
Faites dorer des deux côtés puis posez-la dans un plat.
Ajoutez la marinade par-dessus en recouvrant bien toute la viande.
Couvrez et laissez mariner à température ambiante pendant 2 heures.
Préchauffez le four à 140°c.
Mettez l’épaule et sa marinade dans la cocotte, versez le vin et le bouillon de volaille chaud.
Couvrez et enfournez pour 3 heures.
Quand l’épaule est cuite, sortez-la de la cocotte et laissez-la reposer sous une triple couche de papier aluminium.
Ajoutez le miel au jus de la cocotte et faites réduire l’ensemble de moitié sur feu moyen pour concentrer les saveurs.
Passez au chinois en pressant bien sur la garniture pour bien en extraire toutes les saveurs, raisins et citron fondent complètement. J’ai conservé 2 quartiers de citron confit et quelques raisins.

Epaule d’agneau confite comme à Marrakech

Découpez l’épaule et servez arrosée de jus réduit.
Salez et poivrez éventuellement, nous n’en avons pas ressenti le besoin tant le plat est parfumé, goûteux et fondant.
Je l’ai servie avec des graines de couscous aux petits pois et coriandre.

Epaule d’agneau confite comme à Marrakech

C’est typiquement le genre de plat parfait lorsque l’on reçoit, il ne nécessite pas beaucoup de préparation et il cuit tout doucement au four pendant que l’on prend l’apéro et que l’on s’occupe de ses invités.

C’est sur ce plat savoureux que je vous abandonne un peu, je vais recharger mes batteries sous le soleil catalan. Je vous donne rendez-vous à la fin du mois et en attendant de nouvelles recettes vous pouvez toujours vous balader sur le blog, vous trouverez bien quelques plats qui vous plairont.

Bonnes vacances!

Mots clés : plat principal, épaule d’agneau, agneau, citron confit, coriandre, cumin

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