Salade de champignons crus à la citronnelle

Une salade de champignons crus marinés dans une sauce soja et balsamique relevée de citronnelle et d’échalote, cela donne une entrée croquante japonisante très riche en saveurs. Cela permet aussi de faire un break entre la crémeuse bûche de Noël et la pure beurre galette des rois. Tout cela est bien bon mais leur répétition finit par malmener mon foie. Alors pour lui permettre de souffler un peu, point de diète mais de belles portions de légumes sont prévues.

On pense souvent aux soupes en hiver. Elles sont chaudes et réchauffent le corps. Je les fais la plupart du temps bien onctueuse et veloutée, elle glisse toute seule dans le gosier, sans se faire prier. Mais parfois j’ai envie de plus de légèreté et de mâche en bouche. La salade de champignons crus est alors toute indiquée. Il n’y a pas que des recettes de salades estivales, on peut aussi se régaler de salades avec des légumes d’hiver comme le panais, le fenouil, la betterave ou le chou. Tous ces légumes peuvent être râpés ou émincés et sont délicieux aussi bien crus que cuits. Ceci dit j’ai essayé le potimarron mais je n’ai pas été convaincue.

C’est fou comme les goûts peuvent changer. Lorsque j’étais jeune, je n’aimais pas du tout les champignons crus. Pour ma défense ce n’était pas dans les habitudes de la maison d’en manger, aussi je me souviens très bien de la première fois où je me suis retrouvée avec une salade de champignons crus dans mon assiette. J’étais lycéenne et en vacances avec une amie chez sa grand-mère. J’ai été très polie et je l’ai mangée du bout des lèvres en me disant que c’était assez incongru et que surtout que ce n’était pas bon.

J’ai changé d’avis depuis peu mais je vous rassure. Entre le lycée et maintenant il s’est passé un sacré paquet d’années et je n’ai pas fait front contre le champignon cru pendant 30 ans tout de même ! Un champignon émincé parsemé par ci et par là, c’est assez doux et cela ne me gêne pas par contre une salade uniquement composée de champignons crus, là c’est une autre paire de manches. Et pourtant cela est venu assez naturellement. En les coupant en morceaux pour les passer à la poêle, je finis toujours par en manger quelques bouts. Tchac tchac fait le couteau, 4 morceaux dans la poêle et un dans la bouche… et ainsi de suite.

Et finalement je me rends compte que ce n’est pas mauvais et même que j’aime ça, surtout les gros champignons bruns. Ceux-là sont parfaits pour en faire une salade de champignons crus. Ce ne sont pas ceux que j’ai utilisés sur les photos car mon primeur n’en avaient plus mais si vous en voyez, prenez-les.

Comment assaisonner une salade de champignons crus ?

Les champignons de Paris ont une saveur boisée mais n’ont pas un goût très prononcé. Il vaut mieux leur préparer un assaisonnement de caractère pour rehausser la salade et éviter qu’elle ne tombe dans le fadasse.

La première fois que j’ai réalisé cette salade de champignons crus, j’avais simplement mis dessus une sauce N’oye, celle au sésame et au piment. Je vous avais parlé de ces sauces 100% naturelle lorsque j’avais fait mon poisson coco au gingembre. Elles sont si parfumées qu’elle se suffisent à elles-mêmes. Et puis j’ai fini par vider mon flacon alors j’ai tenté de faire une sauce dans le même style avec des éléments solides et des éléments liquides.

Dans le solide il y a des échalotes et de la citronnelle. Ces deux là se hachent séparément. J’ai essayé une fois de tout passer dans un mini hachoir mais cela n’allait pas. La tige de la citronnelle est fibreuse et cela génère plein de petits morceaux qui peuvent gêner. Il vaut mieux la couper finement au couteau pour l’éviter.

Dans le liquide il y a de la sauce soja, du vinaigre balsamique Invecchiato et de l’huile isio4. Ce vinaigre est plus épais que le vinaigre balsamique de Modène classique car il a passé plus de temps en fût. Si vous n’en avez ou n’en trouvez pas vous pouvez le remplacer par un condiment balsamique noir ou une crème balsamique. Il doit être épais et légèrement sucré. A cela vous ajoutez à part égale de la sauce soja et deux fois plus d’huile. J’ai choisi l’Isio 4 (de Lesieur) car elle est fluide et légèrement aromatisée à la coriandre.

Dans l’assaisonnement ou marinade de ma salade de champignons crus il y aussi de la coriandre ciselée et des graines de sésame, d’autres éléments solides de moindre importance que les échalotes et la citronnelle mais qui ajoutent des notes japonisantes supplémentaires. Cette sauce est si parfumée qu’il n’y a nullement besoin d’y ajouter du sel, d’ailleurs il y a fort à parier que vous finirez comme moi… à lécher assiette et plat pour ne pas en perdre une goutte.

Salade de champignons crus à la citronnelle

Type de plat: Entrée

Cuisine: Japonaise

Temps de préparation: 15 minutes minutes

Portions: 4 personnes

Une salade de champignons crus à la japonaise

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Ingrédients

• 500 g de gros champignons bruns de préférence
• 2 échalotes
• 1 tige de citronnelle
• 2 c à soupe de sauce soja
• 2 c à soupe de vinaigre balsamique Invecchiato
• 4 c à soupe d’huile Isio 4
• 3 tiges de coriandre
• 1 c à café de graines de sésame

Instructions

• Commencez par préparer l’assaisonnement. Epluchez et hachez les échalotes, émincez finement la citronnelle.
• Réunissez dans un large saladier la sauce soja, le vinaigre balsamique Invecchiato et l’huile.
• Ajoutez citronnelle et échalote hachées, la coriandre ciselée et mélangez bien.
• Ôtez le bout sablonneux des champignons, nettoyez rapidement les chapeaux et coupez en fines tranches.
• Mélangez intimement les champignons et la sauce citronnelle à l’échalote, parsemez de graines de sésame.
• Couvrez d’un film étirable et laissez macérer au moins 30 minutes avant de servir.

Notes

Vous pouvez remplacer le vinaigre balsamique Invecchiato par un condiment balsamique épais et la coriandre, si vous ne l’aimez pas, par du basilic frais.

J’espère que vous apprécierez cette salade de champignons crus façon japonaise autant que nous. N’hésitez pas à m’en faire part ici en commentaire.