Il y a quelques semaines j’ai participé à un brainstorming sur la madeleine dans les locaux de 750 g l’atelier avec Chef Damien, Pascale Weeks et une dizaine de blogueurs et non blogueurs. Après un rapide tour de table de présentation nous nous sommes penchés sur ce qui faisait les principales caractéristiques de la madeleine et comment les obtenir : Sa bosse bien sûr, sa forme, ses bords croustillants et son cœur moelleux et son parfum. Pour le parfum chacun a son interprétation personnel, son souvenir d’enfance, moi je l’associe à un parfum d’amande amère, d’autres plutôt citron ou encore vanille. Pour le reste nous avons effectué des tests comparatifs en partant d’une même recette de base en faisant varier un paramètre à la fois : Que des jaunes ou des œufs entiers, avec ou sans blancs montés en neige, avec ou sans miel, beurre pommade ou beurre fondu, avec ou sans huile, moules métalliques ou moules en silicone, avec ou sans passage ou froid ! Ouf cela en a fait des madeleines (les enfants ont été déçus que je n’en ramène pas mais il a bien fallu les manger pour pouvoir comparer…)
Alors voyons les conclusions : Les plus belles bosses ont été obtenues avec des moules à empreinte en métal mais cela marche aussi avec des moules en silicone de bonne qualité. J’utilise des moules rigides Téfal en silicone et ça fonctionne.
Les madeleines réalisées qu’avec des jaunes ont eu des bosses maousse costaud mais la texture était trop compacte.
Le passage au frais n’est pas obligatoire pour l’obtention de la fameuse bosse, il est utile pour un développement optimal des arômes. Toutefois je le fais quand même avec mes moules en silicone, le résultat obtenu était mieux avec.
L’ajout de miel et d’huile confèrent plus de moelleux aux madeleines.
Le fait de monter les blancs en neige change la texture de gâteau. Il est plus aérien mais on s’éloigne un peu du goût de la madeleine.
Travailler le beurre en pommade a gêné la formation de la bosse, sans doute dû au fait de trop travailler la pâte, ce qu'il ne faut donc pas faire.
Il y a deux types de cuisson possible, soit à 185°c pendant 8-10 minutes soit à 220°c pendant 4 minutes suivi de 3 minutes à 170°c. Les deux donnent de bons résultats. La bosse apparaît plus vite en commençant à la cuisson à 220°c.

Avec toutes ces constations nous sommes arrivés à cette recette réunissant tous les critères de la madeleine parfaite. Rien que ça mais oui ! J’ai parfumé ces madeleines à la vanille en me rappelant celle de Philippe Conticini dégustée à la pâtisserie des rêves, j’en ai encore les papilles qui salivent en y pensant. J'ai utilisé une belle gousse de vanille bien brillante et charnue de Cap d'Ambre, je vous en ai déjà parlé .
Le goût et la texture de ces madeleines sont juste trop mioum, retour en enfance assuré. Je ne peux guère vous parler de leur conservation car leur durée de vie n'excède pas quelques heures chez moi. Je pense qu'une boite en fer devrait faire l'affaire pour les garder 24 à 48 heures.

Madeleines à la vanille

Ingrédients (pour 20 à 24 madeleines suivant la taille des moules)

2 œufs et 2 jaunes
100 g de beurre demi sel
30 g d’huile de tournesol
125 g de sucre
10 g de miel (soit 1 cc environ)
130 g de farine bio T65
4 g de levure chimique (soit 1 cc)
1 gousse de vanille Cap d’Ambre

Préparation : 10 minutes        Cuisson : 8-10 minutes

Mettez le beurre, l’huile et le miel dans un bol et faites fondre 40 secondes au micro ondes. Laissez refroidir.
Dans un saladier fouettez les œufs avec le sucre (sans les blanchir).
Grattez l’intérieur de la gousse de vanille fendue en deux à l’aide de la pointe d’un couteau, mettez les grains dans le saladier et la gousse épuisée dans un bocal de sucre.
Ajoutez la farine et la levure en une fois puis mélangez rapidement.
Versez le mélange beurre, huile et miel puis mélangez à la cuillère en bois.
Remplissez les moules à madeleines au ¾ puis réservez au frais pendant 1 heure.
Mettez votre four à préchauffer à 185°c puis faites cuire les madeleines 8 à 10 minutes selon la puissance de votre four (chez moi c’était 9 minutes).
Démoulez vos madeleines chaudes en retournant la plaque et dégustez-les tièdes, c’est le must.

Madeleines à la vanille

Madeleines à la vanille

Madeleines à la vanille

Une autre question s’est aussi posée, vous trempez ou pas ? Je dois avouer que cette madeleine trempée dans le petit café noir du midi c’est un peu le paradis.
 

Vous pouvez voir un aperçu de cet atelier sur la vidéo de Laurine et sur les blogs des autres participants, Annabelle Gâteaux à croquerMargot Recettes d’une chinoiseElodie Elo à la boucheCédric  c’est cc qui l’a faitDélice de Lina et Dim , Céline C’est elle qui fait de la pâtisserieStéphanie Aux délices de fanyNathalie Particules alimentairesMichelle Plaisirs de la maisonStéphanie Carnets gourmandsSilvia savoirs et saveurs et Pascale C‘est moi qui l’ai fait.

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