Il est parfois des gâteaux qui donnent du fil à retordre quand on l’imagine d’une certaine façon et que l’on ne parvient pas à obtenir ce que l’on a imaginé. Cela a été le cas de cette charlotte. En fait je l’imaginais comme un bavarois avec une mousse généreuse et un beau miroir au jus de pommes mais avec des biscuits à la cuillère autour. Mon premier essai a été un fiasco total. J’avais eu la flemme de faire les biscuits et lorsque j’ai monté la charlotte dans le cercle j’ai oublié de disposer les biscuits de biais de sorte que l’appareil a fui entre les interstices… De plus l’appareil était trop liquide car fait avec du jus de pommes. Je ne vous raconte pas l’agacement avec le nettoyage du frigo ensuite. Pour mon deuxième essai j’ai bien mis les biscuits de biais, j’ai bien fait l’appareil avec de la compote pour qu’il soit plus épais et la première partie se passe bien. Je verse le futur miroir, remets au frais mais lorsque je sors la charlotte du frigo le miroir était inexistant car le jus avait encore fui et avait été absorbé par les biscuits… Là je reste zen. La charlotte était super bonne avec des biscuits bien imbibés et parfumés mais je veux mon miroir donc je recommence une troisième fois en faisant un bavarois avec son miroir dans un cercle puis j’ai collé les biscuits (maison) autour ensuite. Cela n’a pas eu l’air de déplaire à la maison de manger de la charlotte aux pommes tous les deux jours et nous avons bien été d’accord pour dire que cette dernière était la plus réussie, ouf ! Réussie visuellement mais aussi au niveau gustatif. La compote de pommes à la vanille apporte un goûté fruité et doux à la mousse. Le Calvados quant à lui donne du peps au miroir et aux biscuits. J’ai utilisé du Calvados Père Magloire dont j’ai pu visiter les chais il y a quelques mois (je le raconte après la recette). Cette charlotte est une vraie petite merveille, douce et peu sucrée, qui valait la peine de s’énerver dessus !
Ingrédients (pour une charlotte de 24 cm soit 8 à 10 personnes)
Pour les biscuits à la cuillère
5 œufs
200 g de sucre en poudre
200 g de farine
Un peu de sucre glace
Quelques gouttes de jus de citron
Pour la mousse aux pommes :
600 g de compote de pommes à la vanille (soit 5 pommes bio et 1 gousse de vanille)
6 feuilles de gélatine (environ 12 g)
40 cl de crème fleurette très froide
50 g de sucre de canne
Pour le miroir et le sirop de punchage :
40 cl de jus de pommes bio
2 cs de sucre de canne
2 cs de Calvados
1 feuille de gélatine
Préparation : 1 h Cuisson : 20 min Réfrigération : 13 h
Commencez par préparer les biscuits.
Mettez votre four à préchauffer à 180°c.
Montez les 5 blancs d’œufs en neige avec 1 cs de sucre en poudre.
Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et fouettez jusqu’à ce qu’ils soient bien brillants.
Blanchissez les 5 jaunes d’œuf avec le reste de sucre en poudre.
Incorporez petit à petit les blancs en neige dans ce mélange en soulevant la masse avec une maryse (spatule en silicone).
Ajoutez la farine et mélangez délicatement pour conserver un mélange mousseux.
Versez dans une poche à douille lisse (avec un gros diamètre).
Sur du papier sulfurisé faites :
-un disque de 23 cm de diamètre en faisant une spirale partant du centre.
-une bande de 70 cm de long en alignant des traits de 10 cm de haut les uns près des autres mais sans qu’ils ne se touchent.
Poudrez de sucre glace et faites cuire 10 minutes (je le fais sur 2 plaques donc 2 fois 10 minutes de cuisson).
Détachez les biscuits tiédis et laissez refroidir sur une grille.
Préparez la mousse bavaroise aux pommes.
Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Epluchez, coupez et épépinez les pommes.
Faites cuire les pommes avec une cuillère à soupe d’eau et la gousse de vanille coupée en deux (gardez un quartier de pomme pour la décoration). Comptez environ 15 minutes de cuisson sous un couvercle. Lorsque les pommes sont tendres, ôtez la gousse de vanille en prenant bien soin de racler tous les grains de vanille avec un couteau. Mixez afin d’obtenir une compote et prélevez-en 600 g.
Ajoutez les feuilles de gélatine essorées dans la compote encore chaude, mélangez bien pour les faire fondre puis laissez refroidir à température ambiante.
Coupez le disque de biscuits à l’aide d’un cercle de 22 cm de diamètre (avec un cercle à hauts bords c’est plus facile. Cela permet d’enlever le bord qui est plus sec).
Monter la crème fleurette en chantilly avec le sucre de canne.
Incorporez délicatement la chantilly à la compote de pommes vanillée refroidie mais non figée.
Versez l’appareil aux pommes dans le cercle en laissant 2 cm de bordure.
Faites prendre la mousse au frais pendant au 12 heures.
Le lendemain mettez à tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide et faites chauffer le jus de pomme avec le sucre dans une petite casserole.
Lorsque le sucre est fondu ajoutez le Calvados puis versez la moitié du contenu de la casserole dans un bol.
Faites fondre la feuille de gélatine essorée dans la casserole puis laissez refroidir à température ambiante avant de versez sur la mousse bavaroise aux pommes.
Remettez au frais pour 1 heure afin que le miroir fige.
Faites une coupe nette sur une bordure de la bande de biscuits puis imbibez-les de jus de pommes au Calvados (ce qu’il y a dans le bol).
Otez délicatement le cercle en passant un couteau le long du bord.
Placez la cartouche de biscuits (bord droit contre l’assiette) autour du bavarois.
Il vaut mieux être deux pour cette étape et s’aider d’un ruban pour maintenir les biscuits.
Décorer avec le quartier de pomme restant puis replacer au frais en attendant la dégustation.
Au mois de novembre je me suis rendue à Pont L’Evêque en Normandie avec quelques copines blogueuses pour visiter les chais du Père Magloire. Nous avons appris tous les secrets de la fabrication du Calvados (ou presque) au cours d’une visite en compagnie du maitre de chais.
En partant des vergers, la pomme va donner du cidre qui est distillé en eau de vie puis mis en fût pour vieillissement. Selon le vieillissement le Calvados possède différentes appellations. Dans son laboratoire tel un alchimiste, le maître procède à différents assemblages dont lui seul a le secret.
Si vous passez dans le coin je vous conseille de vous y arrêter c’est vraiment très intéressant de découvrir tout cela.
Avant de repartir nous nous sommes essayés à quelques cocktails. Ici le Collins à base de jus de citron, de sirop de canne, de Perrier et de Calvados. Mais il y aussi l’apple mojito qui est un délice, j’en avais fait au réveillon et il a eu beaucoup de succès ! Le Calvados n’est pas seulement un digestif il peut s’intégrer dans la préparation de cocktails mais aussi dans les desserts (comme pour cette charlotte, galette et pommes vanillées) et peut aussi accompagner un plateau de fromages normands (par exemple).
elle est magnifique !
Splendide !!!! Honnêtement, tu peux te dire que de l’avoir refait 3 fois cela paye !!!!!! Bravo !!
Merci pour ton enthousiasme Marie!
Oh là là quelle patience ma chère Annie!!mais tu as eu raison de persister car elle est magnifique je t’admire et je ne pense pas tenter de la faire !!trop peur de l’échec…bisous.
Il n’y a pas de raison que tu échoues Nadette puisque j’explique les errreurs à ne pas faire et tu es une excellente cuisinière !
Bisous
Elle est jolie comme tout ta charlotte !!!
Elle est superbe!
Un bien joli gâteau formidablement mis en valeur par tes belles photos, bravo. Bisous
Je pense qu’on est tous heureux que tu aies persisté car ta charlotte est superbe ! Je n’en ai jamais mangé aux pommes et ça me tente vraiment 🙂
Hé bien ca valait vraiment le coup, elle est tout simplement sublime ta charlotte et sûrement délicieuse ! Bisous
Ta charlotte est juste superbe j’adore l’effet miroir 🙂 Je ne suis pas sûre de pouvoir faire aussi bien !
elle est magnifique cette charlotte!
Magnifique!
Elle est superbe, et que de saveurs que j’aime !
J’adore tout, tout , tout !!! Normal, je suis normand, alors 😀
Bizzzzz
Merci Damien !
😉
Coucou! J’ai lu avec attention ta recette car, bien entendu, pommes et calvados, ça me va à ravir dans ma cuisine.
Juste une petite chose: tu as du oublié les proportions de calvados.
Sinon, vraiment, les photos sont magnifiques. J’espère avoir le temps de faire ta recette car j’aime beaucoup ton idée. Bisous
Merci pour ton œil affûté Diane 😉 C’est corrigé
Gros bisous
Annie
Très belle réalisation!