Mon kouglof (ou leçon de pâtisserie de C. Felder revisitée)

Publié le par by acb 4 you

Ah, ce kouglof ! Il m’a donné bien du fil à retordre ! Cela fait bien longtemps que j’ai en cuisine le livre de Christophe Felder « Leçons de pâtisserie ». J’ai fait quelques recettes plus ou moins réussies, j’ai pu en adapter d’autres pour la M.A.P. mais il me manquait le bon moule pour réaliser le kouglof. Alors quand enfin j’en ai eu un entre les mains j’ai retroussé mes manches et je me suis lancée en me disant que pour une fois j’allais tout bien faire comme il faut comme expliqué dans ces petites leçons. Enfin c’était ma bonne résolution du début. Pour commencer les enfants n’étant pas fan de raisins secs je les ai remplacés par des écorces d’orange macérés dans du Grand Marnier, je trouvais que cette liqueur s’y associait mieux que le rhum (que pourtant j’apprécie bien !). Et puis… je vous laisse découvrir mes déboires au fil de la recette !

 

klougof a

 

 

Ingrédients du Kouglof de C. Felder

 

Pour le levain de base

10 g de levure de boulanger fraîche

35 g d’eau à température ambiante

50 g de farine type 45

 

Pour la pâte à kouglof

125 ml de lait à température ambiante

65 g de beurre mou

1 œuf

40 g de sucre

1 cc de sel

225 g de farine de blé type 45

 

Pour la garniture

50 g de raisins secs (écorce d’orange)

1 cs de rhum (Grand Marnier)

 

Pour la finition

25 g de beurre fondu

50 g d’amandes effilées

Sucre glace

 

 

Temps de préparation : 30 min      temps de levée : 3 à 4 h

Temps de cuisson : 20 min

 

   

1-Préparez le levain en versant la levure et l’eau au fond de votre cuve (sous-entendu cuve de robot pâtissier type kitchenaid mais sinon dans un bol) puis les 50 g de farine. Mélangez à la spatule de manière à obtenir une petite boule de pâte bien ferme.

 

2-Recouvrez le levain avec les 225 g de farine et laissez pousser durant 30 minutes à côté d’un radiateur.

 

3-Coupez les écorces d’oranges en petits dés puis mettez-les avec le Grand Marnier dans un petit récipient. Laissez macérer à température ambiante, le temps de préparer le kouglof. 

   

4-Beurrez le moule à l’aide d’un pinceau. Répartissez sur les parois les amandes effilées, retirez l’excédent d’amandes en retournant le moule. Réservez.

 

5-Lorsque le levain a bien poussé la farine doit avoir craquelé sur le dessus. Mettez alors l’œuf, le lait, le sucre, le sel et le beurre mou dans la cuve de votre batteur et faites tourner le crochet durant 10 minutes environ pour obtenir une pâte lisse et élastique qui se décolle des parois de la cuve. Ajoutez les écorces d’orange macérées. Vous devez obtenir une pâte souple et élastique qui ne colle pas aux doigts (en principe…)

 

6-Puis laissez pousser la pâte durant 1h30 près d’une source de chaleur douce (radiateur ou étuve du four). Celle-ci va doubler de volume.

 

7-Versez la pâte poussée sur votre plan de travail légèrement fariné et travaillez du bout des doigts de manière à donner une forme de boule tout en travaillant le moins possible.

 

8-Placez ensuite la boule dans le moule à kouglof, appuyer légèrement sur la pâte et laissez de nouveau pousser durant 2 heures environ dans une pièce chaude (dans l’étuve du four à 35°c pour moi).

 

Les différentes étapes en images:    

  klougof b

 

 

9-Au bout de ce temps faites cuire 20 minutes à 170°c. Laissez refroidir quelques instants avant de démouler. Puis laissez complètement refroidir avant de le saupoudrer de sucre glace.

 

… ça c’est dans l’idéal qui apparemment fonctionne très bien avec un robot pâtissier. Mais désolée Monsieur Christophe Felder tout le monde ne possède pas ce genre d’appareil. Donc je n’ai jamais obtenu la pâte idéale. La première fois j’ai pétri la pâte dans la M.A.P. (comme sur les photos) mais à l’issu de la pousse la pâte était si molle et collante que j’ai dû rajouter au moins 200 g de farine pour pouvoir la tenir dans la main ! Chose absolument à ne pas faire ! Du coup à la fin de la cuisson le kouglof était beau mais pas très bon puisque trop compact.

 

Mais je tenais à faire cette recette alors j’ai recommencé en utilisant mon robot ménager avec le reste de levure fraîche que j’avais encore. Mais là encore cela n’a pas fonctionné, ce type de robot ne pétrit pas et au bout de 10 minutes ça chauffait fort mais tout était bien collant ! Après la première pousse j’ai directement versé dans le moule pour éviter de mettre de la farine. Mais là encore j’ai trouvé que ce n’était pas extraordinaire alors que Patchouka qui avait fait la même recette n’en faisait que des éloges.

 

Mais je suis très têtue et je voulais réussir mon kouglof même sans super robot pâtissier ! Du coup au final j’ai repris les mêmes ingrédients que dans la recette initiale mais en utilisant de la levure déshydratée et donc en sautant l’étape du levain. J’ai tout mis dans la M.A.P. en programmant sur le cycle pour la pâte de 1h30 puis j’ai versé la pâte directement dans le moule … et la suite de la recette est identique.

 

 

klougof c

 

 

 

Et bien vous savez quoi ? Cette version était délicieuse, la meilleure des trois ! Comme quoi des fois ce n’est vraiment pas la peine de se prendre la tête.

 

Donc voici les ingrédients pour faire ma version de ce kouglof en M.A.P.

(à mettre dans l’ordre dans la cuve) :

 

125 ml de lait à température ambiante

65 g de beurre mou

1 œuf

40 g de sucre

1 cc de sel

275 g de farine de blé type 45

1 sachet de levure du boulanger déshydratée

50 g d’écorces d’orange coupés en dés macérés au Grand Marnier

 

  klougof d

 

 

Voilà, aujourd’hui ma publication était un peu longue à lire mais je voulais vous expliquer ma démarche. J’aime beaucoup mon petit livre et frustrée de ne pouvoir réussir certaines recettes par manque de moyens, je souhaitais vous montrer que l’on peut quand même arriver à contourner les difficultés et mettre à sa portée ces délices de viennoiserie! Et avec celle-ci je participe au défi de janvier organisé par Recette de cuisine sur les rois des régions puisque le kouglof est une tradition alsacienne. 

 

Défi Les Rois des Régions

 

 

 

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Les 2 premiers me semblent bien loin avec plus de 1000 points d'avance mais le mois n'est pas encore terminé,

je compte sur vous.

 

Bon week-end de partages, d'amitiés et de gourmandises !

 

 

 

Mots clés:  brioche, machine à pain, écorce d'orange, kouglof Alsace  

     
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Publié dans Pains et Viennoiseries

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MG 24/10/2016 11:47

Je l'ai essayé hier et... un pur délice !!! bon d'accord, dans un moule à cake (donc moins beau) sans amandes effilées ni sucre glace, sans écorces d'orange mais avec des fruits confits et sans grand marnier mais en faisant mariner les raisons secs dans du thé. C'était super bon ! par contre j'ai du rajouter pas mal de farine car en ouvrant ma MAP j'ai trouvé la pâte limite liquide.J'ai remis de la farine et refait pétrir un peu. est-ce normal que la pâte soit molle à ce point ?

By acb 4 you 24/10/2016 15:20

Honnêtement je ne me souviens plus exactement de la texture de la pâte en sortie de MAP (ça fait au moins 2 ans que la mienne est cassée). Il me semble que c'était assez mou car on voit sur la photo que je farine pas mal le plan de travail après. Après ça dépend aussi du type de farine utilisée, il faut adapter ;-)
Bisous

vanni 13/12/2014 13:24

Il est bien réussie. La levure de boulangerie déshydraté va très bien pour faire un kougelhopf, j en fais toujours avec, et le tout dans le robot.

lydie 04/07/2013 06:26

Il est magnifique ! Bravo

by acb 4 you 04/07/2013 23:18



Merci Lydie! Il m'a donné du fil à retordre ce kouglof mais le résultat en valait la peine! Et avec le KA c'est encore mieux;-)



nalsacien de re-passage 21/04/2013 20:29

On dit de la boulangerie que comme la pâtisserie, c'est une science exacte. C'est vrai mais je rajoute quand même "le plus souvent" entre science et exacte...
à propos je tiens quand même à ajouter une petite précision sur le trempage : si on le fait, c'est bien la veille et uniquement l'extérieur du moule (en le lestant un peu), puis bien l'essuyer. Le
jour même est assez risqué, d'autant plus si le moule est neuf ou a pris des chocs, il risque d'éclater à la cuisson. Quand l'ustensile en aura cuit des dizaines, voire des centaines, c'est
vraiment autre chose. Un gâteau réussi ce n'est plus le petit Jésus, c'est toute la crèche, âne et boeuf inclus. Bon courage pour les suivants !

by acb 4 you 22/04/2013 23:52



Merci beaucoup, c'est très encourageant! J'ai un moule en céramique mais j'ai eu tellement de mal à démouler le panettone que j'ai fait dedans que je ne m'en suis plus resservi!


Je vais le sortir du fond de mon placard et lui faire faire trempette comme vous me le conseillez! Et donc l'utiliser plus souvent aussi!


Bonne soirée!



Nalsacien de passage 20/04/2013 12:27

Si je puis me permettre... en tant qu'alsacien et ayant très bien connu monsieur Felder pour lui avoir acheté une quantité non mesurable de viennoiseries à l'époque, la recette est bonne mais le
procédé moins. Il y a plusieurs points essentiels : la pousse dépend en partie de la météo (par temps orageux, elle est parfois impressionnante, au pire des cas, une nuit au frigo ça marche aussi),
rien ne vaut la main pour pétrir et battre la pâte et un moule en terre cuite (émaillée ou non) pour la cuisson n'est pas indispensable, juste vivement conseillé. La la recette est moins évidente
qu'il n'y paraît, c'est un jeu de patience avec un soupçon de chance pour avoir une belle pâte. Elle ne devient "facile" qu'après un bon nombre d'essais, parfois ratés. La levure en poudre peut
sauver un peu la mise mais la texture devient alors assez différente. petite astuce : il m'arrive parfois de tremper le moule dans l'eau la veille pendant quelques heures, on y gagne un peu en
moelleux (valable seulement pour la terre cuite, forcément). Et pour finir, ce gâteau emblématique doit normalement attendre une journée avant d'être mangé, il devient plus digeste. Trempé dans du
café au lait, c'est le p'tit Jésus en culottes de velours...

by acb 4 you 21/04/2013 17:44



Vous pouvez tout à fait vous permettre bien au contraire, les commentaires sont là pour ça, échanger sur nos expériences et partager le plaisir de cuisiner! Je vous remercie de tous vos bons
conseils, vous avez eu bien de la chance de pouvoir goûter aux viennoiseries de M. Felder!


Vous avez raison la boulangerie est parfois capricieuse et faite de surprise, je ne savais pas que la météo pouvait y jouer un rôle!


Comme j'avais réalisé le kouglof en soirée, il a été mangé le lendemain matin. Depuis cet article je n'en ai pas refait, vous m'avez donné envie de recommencer en pétrissant à la main pour voir
le p'tit Jésus...


Merci de votre visite, revenez vous permettre quand vous voulez!



Patchouka 18/01/2013 08:13

comme tu veux.. soit tu me l'envoies... soit je me sers directement sur ton blog ;)
bizzzzzz

by acb 4 you 18/01/2013 17:11



Remarque c'est vrai qu'il suffit de copier celle que tu préfères ;-) Bises



Patchouka 17/01/2013 21:43

il est superbe ton kouglof !!! félicitations !!
comme quoi, tu as bien fait de persévérer !!!
un grand merci pour le clin d'oeil... et pour la photo que je te pique ;)
bizzzzz

by acb 4 you 17/01/2013 22:02



Tu veux que je te l'envoie? Bises



Lydoue 12/01/2013 20:51

Merci de ta participation.

Lydoue

afaurore 12/01/2013 19:59

au final il est trèèèèèès réussi

by acb 4 you 12/01/2013 20:01



Yesssssssssssss! I can!



Nadette 12/01/2013 11:27

Magnifique ce Kouglof, jamais osé poutant c'est beau et bon!!Bisous et bonne journée sans soleil

by acb 4 you 12/01/2013 14:38



moui, tout gris! un temps à faire des crêpes au goûter!



LadyMilonguera@Talons hauts & sac à dos 12/01/2013 10:33

Il est magnifique ce koughlopf !!! J'en prendrais bien un bout.

by acb 4 you 12/01/2013 10:45



Merci! J'ai eu du mal à en avoir un aussi bon que beau mais finalement je suis assez fière du résultat!