La saison des asperges bat son plein en ce moment et cela tombe bien parce que j’ai un petit faible pour ces petites tiges vertes. Oui les vertes seulement. En velouté ou simplement avec une mayonnaise maison miam, j’en fais mon dîner avec une bonne livre à moi tout seule ! De plus les légumes de printemps constituent le thème du mois de mai de Culinoversion. Printemps… hum, hum, en ce moment on se croirait presque revenu en hiver mais qu’à cela ne tienne en me promenant sur le site du Chef Simon j’ai vu cette belle entrée qui m’a tout de suite fait de l’œil. Je ne connaissais pas la sauce mousseline et je n’avais encore jamais fait une telle présentation de feuilleté. La technique de cuisson des asperges y est  bien expliquée je vous conseille vivement d’y jeter un coup d’œil. Décidemment ce chef me fait me surpasser ! Par contre ma technique de feuilletage n’est pas du tout au point. J’ai opté pour une pâte feuilletée rapide, celle que j’avais faite pour ma galette créole. Elle n’a pas vraiment feuilleté mais elle était tout de même très bonne.

 

  feuilletée aux asperges a

 

 

Ingrédients (6 feuilletés)

 

2 pâtes feuilletées rectangulaires achetées ou faites maison (recette rapide LA

1 kg d’asperges vertes

20 cl de crème liquide

Cerfeuil

Sel, poivre

 

Pour la sauce mousseline :

5 cl de Noilly Prat

3 jaunes d’œuf

250 g de beurre

50 g de crème

Sel 

 

 

Temps de préparation : 30 minutes               Temps de cuisson : 20 minutes

 

Préchauffez le four à 180°c.

Etalez la pâte feuilletée puis coupez-la en 12 rectangles. Superposez les rectangles 2 à 2 sur une plaque de cuisson puis faites cuire 20 minutes.

 

feuilletée aux asperges c

 

 

Faites bouillir une grande quantité d’eau salée et faites-y cuire les asperges épluchées pendant 5 minutes. Pour plus de facilité j’ai placé les asperges dans le panier de cuisson de ma cocotte mais sans mettre le couvercle.

Au bout de 5 minutes égouttez les asperges puis passez-les sous l’eau froide pour qu’elles conservent cette belle couleur verte.

Coupez les tiges en tronçons et réservez les têtes.

     

feuilletée aux asperges b

 

 

 

Faites une crème d’asperge en mixant les tronçons avec la crème liquide. Ajoutez du sel, du poivre et quelques pincées de cerfeuil séché.

     

 feuilletée aux asperges d    

 

 

Préparez la sauce mousseline en faisant tiédir le Noilly dans une casserole. Ajoutez les jaunes d’œuf en fouettant énergiquement au fouet à main pour faire mousser. Incorporez le beurre en parcelles toujours en fouettant puis la crème. Salez.

La sauce est prête. Il ne vous reste plus qu’à dresser les assiettes.

 

 

Coupez les feuilletés en 2, creusez un peu. Versez un peu de crème d’asperge. Disposez les têtes d’asperges en travers, arrosez de sauce mousseline puis posez le chapeau coupé.

 

  feuilletée aux asperges e 

   

 

 feuilletée aux asperges f

 

 

 

J’ai fait les quantités de sauce indiquées dans la recette mais il en est resté beaucoup. Vous pouvez en faire moins. Pour ma part j’ai tout mélangé, sauce mousseline et crème d’asperge, et foncé le reste de pâte feuilletée pour en faire une tarte.

   

  feuilletée aux asperges g

 

 

 

 

 

Mots clés : entrée, feuilletée, asperge, sauce mousseline, végétarien , asperge verte, pâte feuilletée

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