Croquants de chocolat en millefeuille à la crème de marron et zestes de clémentine

Publié le par by acb 4 you

C’est reparti pour une 7èmesession du Brevet d’Aptitude Culinaresque de Chef Bertrand Simon, le thème de celui-ci le chocolat en fête. Du chocolat pour le faire rêver et tenter de le faire sombrer dans la gourmandise. Ouh la la la difficile cette dernière épreuve de l’année d’autant qu’il faut maîtriser la technique du travail du chocolat. Et là je ne maîtrise pas du tout car je ne l’ai jamais fait. Mes enfants m’ont offert un petit kit avec des moules pour confiseries mais je n’avais pas encore osé me lancer. Voilà donc l’occasion de le faire mais à la hauteur de mes capacités. J’ai eu un peu de mal à trouver une idée car je n’ai pas voulu me lancer dans la réalisation de confiseries ou de décors trop complexes. De plus point de beurre de cacao, de Mycryo, de chocolat en pistoles ni de rhodoïd chez moi. J’ai donc fait avec les moyens du bord, heureusement que le thermomètre faisait parti de mes derniers achats culinaires !  

Puis en feuilletant un vieux Cuisine Actuelle spécial Noël j’ai trouvé ce dessert en millefeuille qui m’a bien inspirée. J’ai utilisé de la confiture de châtaignes aux zestes de clémentine faite maison à la place de la crème de marron, mis du Schrubb, liqueur créole à l’orange, à la place du whisky pour renforcer le parfum des agrumes. Par contre j’ai doublé la quantité de crème de marron sinon la crème était trop liquide et ne sentait pas assez la châtaigne.

Bien évidemment au lieu de me contenter de faire fondre le chocolat puis de le laisser refroidir, j’ai appliqué la technique du tempérage ou tablage du chocolat (ici) afin d'obtenir une texture lisse, souple et brillante. Et vrai de vrai le chocolat acquiert la bonne consistance à 30°C où il peut se manipuler aisément à la spatule. Le chocolat n’aime pas les chocs thermiques donc il vaut mieux être patient et laisser refroidir à température ambiante plutôt que de mettre au frais pour aller plus vite (j’ai retenu la leçon, grrr) sinon il y aura un voile moucheté pâle qui va ternir l’aspect du chocolat. Je vous explique maintenant ?

Croquants de chocolat en millefeuille à la crème de marron et zestes de clémentine

Ingrédients (pour 6 personnes)

 

250 g de chocolat noir à forte teneur en cacao

400 g de confiture de châtaignes aux zestes de clémentine (soit 2 pots, recette LA, sinon crème de marron vanillé et le zeste d’une clémentine)

20 cl de crème liquide froide

1 cs de Schrubb ou du rhum

 

 

Préparation : 1 h    Cuisson : 10 minutes    

 

Dessinez sur une feuille de papier sulfurisé 18 cercles de 7 cm de diamètre.   

Retournez la feuille et placez-la sur une surface plane froide.

 

Hachez le chocolat noir et faites-le fondre dans une terrine placée au bain-marie.

Mélangez à la spatule afin que le chocolat soit lisse et contrôlez la montée en température du chocolat.

Montez à 50-55°c puis placez la terrine dans de l’eau froide pour faire descendre à 28-29°c.

Remettez au bain-marie (éteignez le feu) et gardez la température entre 31 et 32°c. Pour cela j’enlevais la terrine du bain-marie dès que la température atteignait 31,5°c et je l’y remettais quand ça redescendait à 30°c (un peu stressant d'avoir les yeux sur le thermomètre tout en s'applicant avec le pinceau mais pas le choix  ).

Badigeonnez au pinceau les ronds de chocolat fondu.

Passez une deuxième couche de chocolat et laissez complètement refroidir.

 

bac choco b

 

 

Pendant que cela refroidit vous pouvez utilisez le reste de chocolat pour faire des décors. Vous confectionnez un cornet (expliqué ici) avec un triangle rectangle de papier sulfurisé, vous le remplissez de chocolat et vous pouvez faire des volutes, des formes diverses et variées que vous laisserez refroidir à température ambiante.

 

J’en ai profité pour remplir mes moules à petites cuillères et tapisser des petits moules à cupcakes pour faire des coques en chocolat (2 couches au pinceau). Les cuillères ont été mieux réussies que les coques mais c’est à manipuler avec précautions car les doigts laissent des traces… Il faut savoir qu’il faut mettre des gants pour les éviter (grrrr, nouvelle leçon).

 

bac choco e

 

 

Détendez la confiture de châtaignes (ou la crème de marron) avec le Schrubb (ou le rhum).

Montez la crème liquide très froide en chantilly puis incorporez-la à la confiture détendue.

Versez dans une poche à douille cannelée.

 

bac choco c

 

 

Décollez délicatement les croquants de chocolat.

Déposez un rond de chocolat sur une petite assiette, recouvrez de crème de marron, déposez un autre rond de chocolat puis une deuxième couche de crème et un troisième rond de chocolat.

Montez les 5 autres croquants de la même façon.

Décorez d’une rosace de crème, de zestes de clémentine, poudrez un peu de cacao et plantez un décor en chocolat.

 

 

bac choco d

 

 

Je me suis un peu laissée emporter par ma rosace de crème, le résultat est un peu too much visuellement mais gustativement rhoooooooooo cette crème est à tomber ! Les arômes de cacao, de clémentine, de rhum et de châtaigne accompagnent à merveille le croquant du chocolat.

 

Une dernière leçon ? Pour avoir un chocolat bien lisse la surface sur laquelle il est étalé doit aussi l’être (rhodoïd, papier guitare) donc sur du papier sulfurisé ça ne marche pas (re grrrrrrrrrrrrr…)

 

Bon ça ne brille pas pour le B.A.C. mais un cupcake ou une cuillère avec son dôme de crème avec le café je peux vous dire que ça le fait carrément (hein Sara la chanceuse qui a pu en profiter ;-) ) !

 

 

 

 

Elle n'est pas belle la vie ;-)

 

croquant-de-chocolat.jpg 

 

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croquant-chocolat-en-millefeuille-5053.JPG

 J'adore cette image extraite du livre "En cuisine! by Chef Simon"

 

 

 

 

Mots clés : dessert, chocolat, marron, châtaigne, clémentine, Noël,  dessert, chocolat, marrons, châtaigne, clémentine, Noël

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cuisinetcigares 01/12/2013 00:13

Ahhh la voilà donc déjà ta terrible confiture de marrons à l'oeuvre dans un dessert ... :))
j'en salive rien qu'à m'imaginer le goûter !
Tiens en parlant crème de marrons ... viens zieuter demain matin ;-)
Bon et maintenant je vais devoir me coucher avec la frustration au ventre après avoir vu (juste vu !!!) ton dessert !!!
Sans rancune, aucune ... bisous bisous
Sandy

by acb 4 you 02/12/2013 17:39



Ah! j'ai vu ta belle verrine gourmande hum cela a l'air bien bon aussi ;-)


Et oui ma confiture allait parfaitement dans cette recette mais je crois que les autres pots seront mangés à la petite cuillère ;-)


Bisous



Co 30/11/2013 10:30

Tu me fais rêver avec ton millefeuille.
Cela a du juste être divin.
Bonne journée
Co

by acb 4 you 02/12/2013 17:36



Alors c'est mission accomplie ;-)



Neaira 29/11/2013 15:30

c'est beau c'est bon ! c'est top ! (et j'adore la marmotte^^)

by acb 4 you 29/11/2013 22:18



Toi aussi! Je la revois encore la marmotte ;-)



Nadette 29/11/2013 12:23

OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOHHHHHHHHHHHHH quelle merveille ma chère Annie, c'est digne d'un grand pâtissier, si un jour tu dois te reconvertir moi je sais tout de suite dans quoi..mais alors quelle
patience, la semaine prochaine, j'ai mes 10 invités après mon gigot de 7 heures, j'envisage de faire, une assiette "desserts gourmands" tout choco ça serait "TOP" mais là je ne me sens pas le
courage!! j'ai déjà cherché dans ton blog +++celui de tes petites copines, je te dirai...bisous et bonne journée (ai voté!!)

by acb 4 you 29/11/2013 22:17



Pourquoi je suis sûre que tu y arriverais très bien, tu peux les faire en plus petit.


Bises



afaurore 29/11/2013 11:11

waouh c'est magnifique!!!!