Bavarois au thé et citron vert, framboise (BAC 0513)

Publié le par By acb 4 you

Aujourd’hui je rends ma copie pour le BAC5013. C’est quoi encore ça, mais qu’est-ce-qui lui prend à cette miss acb, elle n’arrête plus les défis, les concours, les battle et maintenant le BAC. C’est vrai que je m’éparpille un peu en ce moment et il va falloir que je me calme un peu mais je lèverai le pied cet été. Tout cela est grisant et motivant. Donc que je vous explique je ne suis pas retournée à l’école, il s’agit du Brevet d’Aptitudes Culinaresques. Il a pour but de mettre à l’épreuve nos talents culinaires quel que soit notre niveau. Ce n’est donc pas un concours mais seulement un défi culinaresque entre amis gourmets que le Chef Simon en personne jugera de son œil vif et commentera de sa plume acérée, enfin pas trop j’espère. Le thème de cette deuxième session est "mousse et bavarois, salé ou sucré".

J’ai choisi de faire un bavarois sucré. En bonne petite élève je suis allée m’instruire et prendre des notes sur les techniques du chef quant à la réalisation de l’appareil à bavarois et bien m’en a pris. J’étais persuadée que les bavarois n’était qu’un mélange de crème anglaise mélangée à de la purée de fruits et à de la chantilly, c’est certes vrai sauf pour les fruits acides que l’on doit mélanger à un sirop de sucre. Ouf sauvée parce que pour le coup j’utilisais des framboises et du citron !

Pour la mousse bavaroise à la framboise j’ai utilisé la recette proposée par le Chef Simon (LA) en adaptant les quantités. Pour la mousse bavaroise au citron je me suis inspirée de ma recette de sorbet au thé et au citron vert (ICI).

 

  bavarois framboise thé et citron vert a

 

 

Ingrédients (8 à 10 personnes - carré de 20 cm)

 

Pour la dacquoise citron vert:

2 blancs d’œuf

20 g de sucre en poudre

60 g d’amande en poudre

50 g de sucre glace

Le zeste râpé d’un citron vert

 

Pour l’appareil à bavarois :

4 cl d’eau x2

120 g de sucre x2

4 feuilles de gélatine x2 (8 g x2)

40 cl de crème fleurette très froide

80 g de sucre glace

35 cl de purée de framboise

12 cl de lait

12 cl de jus de citron vert (4 à 5 citrons)

Un sachet de thé vert

 

Pour le miroir à la framboise :

20 cl de purée de framboise

Le jus d’un demi-citron

100 g de sucre glace

1 feuille de gélatine

 

Pour la décoration :

Une pomme granny smith

Quelques framboises

1 carambar

 

 

Réalisation sur un après-midi en prenant son temps, une nuit de réfrigération.

 

Tout d’abord commencez par vous préparer une grande tasse de thé vert, vous en prélèverez 4 cl plus tard.

 

Mettez votre four à préchauffer à 180°c.

 

1-Préparation de la dacquoise au citron vert. Vous pouvez voir la progression en images ICI selon les bonnes pratiques du Chef Simon. C’est très simple et inratable parait-il.

 

Vous mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace dans un récipient. Vous y ajoutez le zeste fraichement râpé d’un citron vert.

Vous montez les blancs en neige ferme dans un autre récipient puis vous les serrez en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Vous ajoutez les poudres sur les blancs et les incorporez délicatement avec une maryse (spatule en silicone).

 

bavarois framboise thé et citron vert b

 

J’ai utilisé un carré mais un cercle conviendra parfaitement aussi. Vous marquez au crayon les contours de votre cercle-carré sur du papier sulfurisé. Vous retournez la feuille et la placez sur une plaque de cuisson (un peu de patafix pour éviter que cela ne bouge c'est pas mal, sans oublier de l'enlever avant d'enfourner!).

 

Remplissez une poche à douille avec un embout lisse et assez large puis faites des traits (ou des cercles) réguliers sur le papier sulfurisé en débordant un peu par rapport aux contours marqués.

 

Faites cuire 10 minutes puis débarrasser sur une grille pour laisser refroidir.

 

 

2-Pendant que la dacquoise cuit préparez l’appareil à bavarois thé et citron vert.

 

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez 4 cl de thé vert dans une casserole, ajoutez 120 g de sucre et faites bouillir pour faire un sirop. Ajoutez les 4 feuilles de gélatine essorées dans le sirop puis le lait puis le jus de citron vert. Il est important de respecter cet ordre pour ne pas faire tourner le lait.

Laissez refroidir.

 

Pendant que cela refroidit, attention cela ne doit pas figer non plus, vous pouvez recoupez la dacquoise. Mettez le carré (ou cercle) sur la dacquoise, coupez ce qui dépasse avec un couteau tranchant et hop vous enfoncez le carré.

 

Maintenant vous pouvez terminer votre tasse de thé en grignotant les bouts de dacquoise.

 

bavarois framboise thé et citron vert c

 

 

Prenez une grande jatte pour monter la crème fleurette en chantilly. Ajoutez le sucre glace et fouettez pendant environ 10 minutes. Au batteur électrique ça projette à tout va alors prévoyez un récipient avec des bords assez haut.

 

Incorporez délicatement avec une maryse la moitié de la chantilly au mélange sirop-thé-citron vert froid mais non figé. Versez sur la dacquoise et faites prendre au frais (au moins 1 h).

 

Réservez le reste de chantilly au frais.

 

3-C’est au tour de l’appareil à bavarois à la framboise.

 

J’ai utilisé 600 g de framboises congelées. Faites-les décongeler au micro-ondes dans un récipient couvert avec un fond d’eau (environ 5 minutes puissance minimale). Mélangez avec une cuillère en écrasant les fruits puis passez au chinois pour filtrer. Pressez les fruits contre les parois pour bien extraire le jus. J’ai obtenu 550 ml de purée de framboise filtrée. Réservez.

 

bavarois framboise thé et citron vert d

 

 

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Préparez un sirop de sucre avec 4 cl d’eau et 120 g de sucre. Faites-y fondre les 4 feuilles de gélatine essorées puis versez 350 ml de purée de framboise filtrée. Mélangez bien et laissez refroidir.

Ajoutez l’autre moitié de chantilly dans le mélange froid mais non figé comme décrit précédemment.

 

Versez sur la mousse bavaroise au thé et citron vert en laissant quelques millimètres. Remettez au frais.

 

Vérifiez la prise de la mousse bavaroise avant d’incorporer la chantilly au mélange à la framboise. Si vous devez attendre un peu plus et que le mélange a commencé à figer vous pourrez le faire fondre en le chauffant un peu. Astuce du chef Simon que je ne connaissais pas et ma foi fort utile ! Si je ne suis pas assez claire c’est expliqué LA dans la conclusion.

 

4-Pendant que le bavarois fige tranquillement au frais, vous pouvez préparer le miroir à la framboise.

 

Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faites chauffer dans une petite casserole les 200 ml restants de purée de framboise filtrée avec le jus d’un demi-citron et le sucre glace. Amenez à petite ébullition quelques minutes puis ajoutez la feuille de gélatine essorée. Mélangez bien et laissez refroidir.

Versez sur le bavarois et laissez prendre toute la nuit.

 

5-Le lendemain sortez le bavarois du frigo et mettez-le sur votre assiette de service par un habile tour de passe passe. Décorez avec des tranches de pomme, quelques framboises, des zestes de citron vert et des tuiles de carambar.

 

 

 bavarois framboise thé et citron vert e

 

Pour ces tuiles c’est ultra simple. J’ai pris un carambar coupé en 2, je l’ai mis sur du papier sulfurisé puis passé 2 minutes au four à 180 °c. Je laisse refroidir et cela fait 2 petites tuiles.

 

 

bavarois framboise thé et citron vert f

 

 

Vous pourrez trouver d’autres idées de décoration LA.

 

Il ne vous reste plus qu’à passer au stade final de la réalisation de ce bavarois. C’est le moment que j’appréhende le plus. Est-ce-que tout a bien pris, est-ce-que ça na va pas s’écrouler, est-ce-que le carré va s’enlever correctement ? Bon ben pour le savoir, y a plus qu’à. Il faut donc passer la lame d’un couteau sous de l’eau chaude, passez cette dite lame entre le bavarois et les parois du carré, puis enlever le carré et… roulement de tambour !

 

  bavarois framboise thé et citron vert g

 

 

Bon ça tient mais le miroir a plus la consistance d’une marmelade que d’une gelée, est-ce parce que j’ai un peu oublié la gélatine dans son bol d’eau ? Je ne sais pas mais je dois dire qu’importe parce que je suis bien fière de mon bavarois, ouh ne soyez pas trop méchant Chef ;-).

 

  bavarois framboise thé et citron vert h

 

La texture est bien une mousse. Le goût du thé vert est présent et je dois dire que les zestes de citron vert sur la pomme s’accordent à merveille avec la framboise. Une autre déco pour une portion individuelle? Laissez jouer votre imagination. 

 

  bavarois framboise thé et citron vert i

 

 

Ouais je suis contente d’avoir participé à ce BAC#2, ce n’est pas tous les jours que je prépare un brouillon et que je passe l’après-midi sur un gâteau mais cela valait le coup et méritait bien une petite flûte !

 

  bavarois framboise thé et citron vert j

 

Je crois bien avoir écrit l’article le plus long de l’histoire de ce blog ! Allez je vous mets une dernière photo qui immortalise mon premier essai. Pourquoi j'ai recommencé? Miroir liquide, chantilly pas assez montée et texture trop gélifiée... par contre la déco était mieux avec des framboises fraîches et un petit trop de dacquoise... 

 

 

bavarois framboise thé et citron vert k1

 

 

Et j'allais oublier de vous dire, vous pouvez faire des canelés avec les 2 jaunes qui vous restent ;-) ainsi que de délicieuses verrines avec les mousses restantes à moins que vous ne préfériez des bavarois dans des petits cercles, ça c'est vous qui voyez... en tout cas ENJOY!

 

 

 

 

 

Mots clés : bavarois, entremet, framboise, citron vert, thé vert, dacquoise,  gâteau, dessert, gâteau de fête, gélatine

Publié dans Les gâteaux de fête

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Corinne 28/11/2014 21:15

tellement beau ton bavarois que je vais me lancer pour fêter l'anniversaire de la semaine.

By acb 4 you 28/11/2014 22:00

Je veux un rapport détaillé ensuite Corinne ;-)
Bon week-end!

Loul 31/05/2013 09:21

Pas de problème, il suffit de me dire avec quelle photo tu veux participer et de remonter ton article. Mais c'est tout à fait possible !

by acb 4 you 31/05/2013 23:20



Je participe demain avec une autre recette ;-)



Loul 30/05/2013 17:40

Elle est magnifique cette photo de bavarois ! Pourquoi ne pas la proposer à mon concours de photos gourmandes ? Y’a plein de trucs bons à gagner

by acb 4 you 30/05/2013 21:59



Oh oui je l'ai vu ton concours, je comptais publier un truc la semaine prochaine. pour le bavarois c'est raté non puisqu'il ne faut qu'une seule photo?


A bientôt


Annie



CuisinetCigares.com 22/05/2013 22:11

Comment pourrais-je regarder un tel chef d'oeuvre sans y laisser ma petite appréciation ...? Car, oui il faut bien le souligner, ton bavarois est une merveille à regarder (et je n'ose même pas me
l'imaginer) à déguster !!
Que de sensations gourmandes éprouvées à scruter tes photos ...
Bonne chance et encore bravo !
Bises et douce nuit,
Sandrine

by acb 4 you 22/05/2013 22:41



Fais-moi confiance chaque bouchée a été amplement savourée! Ainsi que tous les restes de mousse en verrine et le reste du miroir en tartine...


Bises et bonne nuit à toi aussi, nous sommes décidemment des pipelettes du soir ;-)


Annie



lydie 21/05/2013 11:50

Très très beau! Bravo !

by acb 4 you 21/05/2013 23:28



Merci, merci, j'en suis pas peu fière pour mon 3ème bavarois!



Isabelle 21/05/2013 09:40

Que c'est beau !!! On en mangerait :) Je suis sure que le chef Simon va être séduit...

by acb 4 you 21/05/2013 23:27



Je l'espère... nous verrons bien ce qu'il en dira.


Merci de ta visite, cela faisait bien longtemps ;-)


Bises


Annie



afaurore 21/05/2013 09:39

superbe participation

by acb 4 you 21/05/2013 23:26



Et délicieuse aussi. Je viens de manger la dernière verrine avec la mousse à la framboise.......... no comment :-( 


Bouh, y en a plus!!!!