Foie gras cuit sous-vide à basse température

Publié le par By acb 4 you

En matière de cuisson de foie gras je suis plutôt novice en la matière. Même si j’aime beaucoup en manger pour de grandes occasions il m’aura fallu attendre longtemps avant d’oser me lancer à en préparer moi-même. Mon tout premier je ne l’ai même pas cuit en fait, je l’ai préparé au gros sel selon les indications de mon ancien professeur de latin. Vous vous en rappelez ? Si oui, bravo, vous avez une excellente mémoire, si non je vous invite à aller découvrir ce foie gras mi cuit au gros sel (et sa petite histoire). Donc voilà si vous suivez bien, l’année dernière je préparais le premier donc cette année c’est seulement le deuxième. Le fois gras j’aime le déguster nature, je n’aime pas beaucoup les associations qui le présentent avec trop d’épices ou avec du sucré. Un peu de sel, du bon poivre et cela me suffit pour en apprécier sa fine saveur. Cette année j’ai essayé une cuisson sous vide à basse température. Etant donné que je possède le Foodsaver, l’appareil qu’il faut pour mettre sous vide (en passant il est vraiment génial pour conserver les aliments longtemps au congélateur), cela était dommage de ne pas essayer. J’ai suivi les conseils de Lucie pour le faire, c’est très facile et cela ne nécessite que peu de manipulation du foie gras. Comme je suis débutante j’ai pris un foie gras cru déjà déveiné proposé par la maison Lafitte. Un excellent produit issu de canards des Landes. Pour apporter une touche d’originalité je l’ai salé avec du sel de Guérande à la truffe blanche d’Olivier and Co. Quelques pincées de ce sel suffisent à sublimer un plat tant il est parfumé. La suite je vous l’explique dans la recette.

Foie gras cuit sous-vide à basse température

Ingrédients :

Un foie gras de canard cru extra des Landes déveiné Lafitte (ici de 480 g)
1 cc de fleur de sel
3 pincées de mélange au sel aromatisé à la truffe blanche (O&Co)
Poivre du moulin


Préparation : 10 minutes          Cuisson : 45 minutes

Mettez le foie gras à température ambiante deux heures avant de le manipuler.
Ecartez les lobes du foie gras, salez et poivrez.
Placez le foie et son assaisonnement dans un sac prévu pour la mise sous vide.
Faites le vide en appuyant sur le bouton (cela ne prend que quelques secondes).

Foie gras cuit sous-vide à basse température

Placez le sachet dans un bain-marie à 60°c et faites cuire pendant 45 minutes. Cette étape peut se faire dans un four si avez un thermomètre sonde pour vérifier la température de l’eau, comme je n’en ai pas je l’ai fait tout simplement dans une casserole (avec un petit poids sur le sachet pour qu’il reste immergé).
Au bout de ce temps sortez le sachet de l’eau, placez-le dans une terrine (pour le mettre en forme) et mettez au frais pour 24 heures (ou plus) pour que les arômes puissent se développer.

Ainsi sous-vide le foie gras pourra se conserver quelques jours.

Foie gras cuit sous-vide à basse température

Pensez à le sortir 30 minutes (du sachet et du frais) avant de le déguster sur des toasts de pain de mie maison ou sur une tranche de pain brioché comme la tresse suisse qui est peu sucrée. C’est un délice très raffiné !

Je vous souhaite de passer de bonnes fêtes de Noël.

 

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Stéph (un dîner en provence) 23/12/2016 15:27

Un petit coucou Annie pour te souhaiter de passer de très bonnes fêtes de Noel, qu'elles soient douces et heureuses. Bisous

By acb 4 you 23/12/2016 15:58

Merci Stéphanie, je te souhaite également de passer de joyeuses fêtes !
Je t'embrasse

mamie caillou 23/12/2016 11:43

je trouve ta recette très inintéressante, pour une prochaine fois c'est certain !

By acb 4 you 23/12/2016 12:04

On ne peut pas plaire à tous les coups.
Joyeuses fêtes
Annie

Royal Chill 23/12/2016 09:43

Je suis une inconditionnelle du foie gras maison pour Noël mais n'ai jamais testé la cuisson sous vide, ça a l'air vraiment pratique. Il est trop tard pour cette année mais je mets la technique de côté pour une autre occasion :-)
Bonnes fêtes Annie, en espérant qu'on se revoit à nouveau en 2017 !
Bises !

By acb 4 you 23/12/2016 12:06

Moi aussi c'est celui que je préfère, comme pour un peu tout d'ailleurs, le fait maison il n'y a rien de meilleurs ;-)
Bonnes fêtes à toi Cécile et ce serait avec grand plaisir pour 2017!
Bises

Nadette 23/12/2016 09:41

Merci ma chère Annie pour cette recette qui semble très facile, en+tu as eu raison de le prendre déveine! !!c'est un peu mon angoisse! Il est très important de ne pas trop le manipuler . J'ai très envie de faire ta recette de l'année dernière "cuit au sel "je te dirais . Joyeux Noël en famille. Bisous.

By acb 4 you 23/12/2016 12:08

C'est méthode nécessite d'avoir un appareil particulier et du coup elle ne s'adresse pas à tout le monde, par contre pour celle au gros sel est à la portée de tous et le résultat est top!
Joyeux Noël ma très chère Nadette