Madeleines à la vanille

Publié le par By acb 4 you

Il y a quelques semaines j’ai participé à un brainstorming sur la madeleine dans les locaux de 750 g l’atelier avec Chef Damien, Pascale Weeks et une dizaine de blogueurs et non blogueurs. Après un rapide tour de table de présentation nous nous sommes penchés sur ce qui faisait les principales caractéristiques de la madeleine et comment les obtenir : Sa bosse bien sûr, sa forme, ses bords croustillants et son cœur moelleux et son parfum. Pour le parfum chacun a son interprétation personnel, son souvenir d’enfance, moi je l’associe à un parfum d’amande amère, d’autres plutôt citron ou encore vanille. Pour le reste nous avons effectué des tests comparatifs en partant d’une même recette de base en faisant varier un paramètre à la fois : Que des jaunes ou des œufs entiers, avec ou sans blancs montés en neige, avec ou sans miel, beurre pommade ou beurre fondu, avec ou sans huile, moules métalliques ou moules en silicone, avec ou sans passage ou froid ! Ouf cela en a fait des madeleines (les enfants ont été déçus que je n’en ramène pas mais il a bien fallu les manger pour pouvoir comparer...)
Alors voyons les conclusions : Les plus belles bosses ont été obtenues avec des moules à empreinte en métal mais cela marche aussi avec des moules en silicone de bonne qualité. J’utilise des moules rigides Téfal en silicone et ça fonctionne.
Les madeleines réalisées qu’avec des jaunes ont eu des bosses maousse costaud mais la texture était trop compacte.
Le passage au frais n’est pas obligatoire pour l’obtention de la fameuse bosse, il est utile pour un développement optimal des arômes. Toutefois je le fais quand même avec mes moules en silicone, le résultat obtenu était mieux avec.
L’ajout de miel et d’huile confèrent plus de moelleux aux madeleines.
Le fait de monter les blancs en neige change la texture de gâteau. Il est plus aérien mais on s’éloigne un peu du goût de la madeleine.
Travailler le beurre en pommade a gêné la formation de la bosse, sans doute dû au fait de trop travailler la pâte, ce qu'il ne faut donc pas faire.
Il y a deux types de cuisson possible, soit à 185°c pendant 8-10 minutes soit à 220°c pendant 4 minutes suivi de 3 minutes à 170°c. Les deux donnent de bons résultats. La bosse apparaît plus vite en commençant à la cuisson à 220°c.


Avec toutes ces constations nous sommes arrivés à cette recette réunissant tous les critères de la madeleine parfaite. Rien que ça mais oui ! J’ai parfumé ces madeleines à la vanille en me rappelant celle de Philippe Conticini dégustée à la pâtisserie des rêves, j’en ai encore les papilles qui salivent en y pensant. J'ai utilisé une belle gousse de vanille bien brillante et charnue de Cap d'Ambre, je vous en ai déjà parlé .
Le goût et la texture de ces madeleines sont juste trop mioum, retour en enfance assuré. Je ne peux guère vous parler de leur conservation car leur durée de vie n'excède pas quelques heures chez moi. Je pense qu'une boite en fer devrait faire l'affaire pour les garder 24 à 48 heures.

Madeleines à la vanille

Ingrédients (pour 20 à 24 madeleines suivant la taille des moules)

2 œufs et 2 jaunes
100 g de beurre demi sel
30 g d’huile de tournesol
125 g de sucre
10 g de miel (soit 1 cc environ)
130 g de farine bio T65
4 g de levure chimique (soit 1 cc)
1 gousse de vanille Cap d’Ambre


Préparation : 10 minutes        Cuisson : 8-10 minutes

Mettez le beurre, l’huile et le miel dans un bol et faites fondre 40 secondes au micro ondes. Laissez refroidir.
Dans un saladier fouettez les œufs avec le sucre (sans les blanchir).
Grattez l’intérieur de la gousse de vanille fendue en deux à l’aide de la pointe d’un couteau, mettez les grains dans le saladier et la gousse épuisée dans un bocal de sucre.
Ajoutez la farine et la levure en une fois puis mélangez rapidement.

Versez le mélange beurre, huile et miel puis mélangez à la cuillère en bois.
Remplissez les moules à madeleines au ¾ puis réservez au frais pendant 1 heure.
Mettez votre four à préchauffer à 185°c puis faites cuire les madeleines 8 à 10 minutes selon la puissance de votre four (chez moi c’était 9 minutes).
Démoulez vos madeleines chaudes en retournant la plaque et dégustez-les tièdes, c’est le must.

Madeleines à la vanille
Madeleines à la vanille



Une autre question s’est aussi posée, vous trempez ou pas ? Je dois avouer que cette madeleine trempée dans le petit café noir du midi c’est un peu le paradis.
 

Vous pouvez voir un aperçu de cet atelier sur la vidéo de Laurine et sur les blogs des autres participants, Annabelle Gâteaux à croquerMargot Recettes d'une chinoiseElodie Elo à la boucheCédric  c’est cc qui l'a faitDélice de Lina et Dim , Céline C'est elle qui fait de la pâtisserieStéphanie Aux délices de fanyNathalie Particules alimentairesMichelle Plaisirs de la maisonStéphanie Carnets gourmandsSilvia savoirs et saveurs et Pascale C'est moi qui l'ai fait.

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Martine 24/05/2015 17:04

Voilà de quoi éclairer mes questions existentielles du moment sur le sujet madeleines... Merci Annie, voilà donc une autre recette à "bosser" pour moi :-)
Bonne fin de cartons :p et de week-end :-)

By acb 4 you 25/05/2015 00:08

Elles devraient être bien bossues les tiennes avec les moules que j'ai vu sur FB!
Bises et merci ;-)

Dr Chocolatine 18/05/2015 12:19

Pour ma part, pas trempées dans le café ou alors, lorsqu'elles sont un peu "vieilles".Ce qui n'arrive pas souvent...

Dr Chocolatine 18/05/2015 12:18

Merci pour tous ces bons conseils. Alors moule rigide ou souple? Bisous bisous

By acb 4 you 18/05/2015 17:42

Il vaut mieux rigide Diane

CuisinetCigares.com 13/05/2015 13:35

Sympa cette façon de déguster des madeleines ! ^^
La recette qui semble avoir été retenue dan la vidéo me rappelle un peu les madeleines de mon Alexandra (publiée sur le blog...) !
De toute façon, les madeleines, c'est comme les financiers, un délicieux goûter ou en accompagnement d'une salade de fruits, d'une boule de glace, et encore chaudes c'est encore meilleur ^^ et puis trempée dans le café, comme toi, hmm ... histoire sans paroles ! mioum mioum ! ^^
Bises bises et profitez bien ! c'est mercredi et y fait grand soleil ! ha ha !
Sandy

By acb 4 you 13/05/2015 14:55

Grand beau chez toi Sandy, ici ça se couvre mais ça ne m’empêchera pas d'aller jardiner et préparer mon futur potager :-)
Bisous

friteuse sans huile 13/05/2015 10:55

Miam avec la vanille ca doit etre exquis !

Nadege

By acb 4 you 13/05/2015 14:55

exquisement parfumé!

Petite cuillère et Charentaises 13/05/2015 10:48

Une belle bosse, des bords croustillants, un cœur moelleux et un bon parfum de vanille... la madeleine parfaite en somme :-)

By acb 4 you 13/05/2015 14:55

C'est ça, le rêve quoi ;-)!

Isa Gourmandiz 12/05/2015 12:40

Quelle journée! ça a du être au top! Les madeleines, je ne suis pas encore parvenue à la recette parfaite à mon goût en dépit de tous mes tests ( sinon elle serait sur mon blog, tu penses bien !), ce sont des madeleines certes mais pas comme je voudrais en texture. Serait-ce la bonne cette fois-ci? Je teste ça et je te dis!

Isa Gourmandiz 03/06/2015 21:30

Bon en fait je n'ai pas du tout tester la recette que tu proposes car elle est vraiment très proche de celle de Lenotre ...qui ne me satisfait pas du tout car la texture est trop légère et ne me rappelle pas du tout les saveurs de mon enfance. Je suis allée sur les terres de monsieur Conticini et le résultat fût parfait . J ai pu tester deux méthodes de cuisson avec la même pâte et seule une a permis la formation de la fameuse bosse. Les madeleines c est un peu les macarons leur réussite est entourée de mystères! Bises

By acb 4 you 12/05/2015 23:02

J'ai hâte de connaitre ton avis Isa!
Bises

steph 12/05/2015 08:47

très joli article, tes madeleines sont très appétissantes!!
Tu peux copier des photos sur mon blog: j'ai fait un photo-reportage.
Stéphanie

By acb 4 you 13/05/2015 14:57

Merci Stéphanie!

OJack 12/05/2015 08:13

Très bon résumé de cette journée. Tes madeleines ont une jolie couleur et semblent bien moelleuses.
Une madeleines avec des bords bien croustillants, trempées rapidement dans le café... c'est un bout de paradis...

By acb 4 you 13/05/2015 14:56

Tout à fait OJack, ça me donne envie d'en refaire pour y accéder de nouveau un peu ;-) !

jackie 12/05/2015 00:28

Et bien moi je trempe car c'est trop bon. Bravo

By acb 4 you 13/05/2015 14:56

Je suis bien d'accord!

michelle 11/05/2015 21:11

un très beau souvenir ce travail sur les madeleines. bravo pour ton compte rendu. bonne soirée

By acb 4 you 13/05/2015 14:57

Merci Michelle!

Muriel 11/05/2015 19:52

Quelque soit le parfum...elles ont toujours un gout de souvenirs d'enfance! Avec la bosse ou sans...c'est du bonheur!

By acb 4 you 13/05/2015 14:57

Je suis bien d'accord avec toi Muriel!

BoopCook 11/05/2015 18:57

elles sont très tentantes =)

OJack 12/05/2015 08:22

La recette diffère des tiennes, notamment l'ajout d'huile. Mais en grande gourmande que tu es, je te recommande vivement d'essayer celle-ci ;)
D'ailleurs, ça fait longtemps que tu ne nous a pas proposé de recettes de madeleines... :D

Nadette 11/05/2015 18:34

Ouah!!je la garde précieusement enfin non je vais la tester rapidement cette recette, elles me semblent si délicieuses ces madeleines...envie de croquer dedans.. mes papilles font des bonds!!!Bisous et belle soirée.

By acb 4 you 13/05/2015 14:58

Si tu as besoin de moules n'hésite pas à venir me voir ma chère voisine.
bisous

LaKiwiZine 11/05/2015 16:10

Elles sont magnifique!

LadyMilonguera 11/05/2015 09:28

Elles me font bien envie tes madeleines !

Valérie VK 11/05/2015 08:42

Et bien, cette petite rencontre consacrée à réaliser les meilleures madeleines m'a semblé être positive et concluante ! Cela paraît simple comme cela de confectionner des madeleines (un jeu d'enfant comme dirait certain), mais, en fin de compte, c'est tout un travail de recherche et de test comparatifs ! Je suis impressionnée ! La journée devait être passionnante ! :) Merci Annie pour ce beau partage gustatif et appétissant que tu nous transmets régulièrement. Je testerai ta recette. Belle journée ensoleillée (enfin !). Bises.

By acb 4 you 13/05/2015 15:00

C'est vrai que c'était très intéressant comme matinée et j'aime partager ce que j'apprends.Tu me diras ce que tu en as pensé Valérie.
Des bises
Annie

La tendresse en cuisine 11/05/2015 08:31

Une jolie recette toute tendre et délicatement parfumée. Je trouve que c'est le type de recette qui peut faire un joli cadeau lorsqu'on est invité chez des amis. C'est tellement beau et bon ! Bisous, passe une belle journée.

By acb 4 you 13/05/2015 15:01

Oui tout à fait, pour compléter une salade de fruits ou une glace.
Bon mercredi!