Pain au levain

Publié le par By acb 4 you

Après vous avoir expliqué comment démarrer un levain, nous allons entrer dans le vif du sujet avec la réalisation d’un pain au levain. Une fois qu’on y a pris goût on a du mal à s’en passer. Son parfum, sa texture, sa croûte dorée bien évidemment mais saviez-vous qu’un pain au levain se conservait plus longtemps qu’un pain à la levure ? Ses saveurs restent intactes même après une semaine et il suffit de le passer au grille pain pour le faire croustiller de nouveau. Il est aussi plus digeste car les ferments du levain produisent différentes enzymes qui vont « digérer » le gluten et l’acide phytique. Je vous invite à lire l’article de Régis ici qui explique tout cela très clairement.
Avant de faire du pain au levain il faut commencer par rafraichir votre levain. Je ne fais pas du pain tous les jours aussi j’ai pris l’habitude de conserver mon levain dans un bocal au frais. Maintenant qu’Albus (mon levain) et moi on se connaît mieux je conserve environ 180 g de mon levain chef et j’en prélève 50 g tous les 2-3 jours pour le rafraichir et faire mon pain. Cela me fait environ 8 jours. A ce moment-là je rafraichis tout ce qu’il reste du bocal de manière à pouvoir faire un pain et remettre 180 g de levain fraichement rafraichi au frais. C’est bon vous arrivez à suivre ? Grâce aux conseils de Thierry j’ai changé ma manière de rafraîchir et cela marche encore mieux qu’avant. Donc voici comment je procède.

Rafraichir un levain :
Le matin je prélève 50 g de levain chef (conservé au frais dans un bocal avec le couvercle posé mais non vissé) que je mets dans un récipient en verre assez large. J’ajoute 150 g d’eau juste tiédie (pas plus de 40°c), je mélange bien puis j’ajoute 150 g de farine T80 ou T65. Là je touille rapidement et je ne cherche pas à avoir un mélange homogène, il peut rester des grumeaux ce n’est pas grave. Je couvre avec un mouchoir et je place mon récipient près du radiateur. Ensuite on laisse le levain travailler 3 à 4 heures, parfois 6 heures. C’est l’aspect du levain qui compte il doit avoir doublé de volume (pas forcement triplé) et de grosses bulles commencent à crever en surface. Il ne faut pas aller plus loin car ensuite il va trop monter avant de retomber et gagner en acidité. Là il est jeune et bien actif, prêt à être utilisé.
Je ne rafraichis plus qu’une fois avant de l’utiliser car finalement je panifie souvent. Au retour de vacances il faudra procéder à plusieurs rafraichis successifs pour bien le réveiller.
Après de nombreux essais je vous donne ma recette de pain qui marche pas mal en ce moment.

Pain au levain

Ingrédients :

300 g de levain rafraichi
500 g de farine de blé bio T80
100 g de farine de seigle bio
390 g d'eau
12 g de sel de mer


Préparation : 20 min         Fermentation : 4 à 6 heures          Cuisson : 45 min

1) Mettez dans le bol du robot l’eau puis la farine.
Pétrissez 2 minutes à vitesse minimum, juste pour constituer une pâte.
Laissez reposer 30 minutes (1 heure pour de la T65).
Ce repos s'appelle l'autolyse et permet à la farine de bien absorber l'eau. Il va y avoir un début de fermentation, la pâte sera plus élastique et le temps de pétrissage sera ensuite écourté. Donc moins d’échauffement de la pâte et une saveur préservée.

2) Ajoutez le sel et le levain.
Pétrissez 5 min à vitesse 1 puis environ 5 min à vitesse 2.
La pâte doit se décoller des parois.
Renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné puis repliez-la sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre. Je le fais avec une corne car la pâte est collante.
Vous faites cela 2 ou 3 fois puis formez une boule.

Pain au levain

3) Placez la boule, plis vers le bas, dans le bol du robot.
Couvrez avec un torchon et laissez lever 4 à 6 heures à température ambiante.
Cette première fermentation s’appelle le pointage. Sa durée est variable suivant la température de la pièce et peut donc être plus courte ou plus longue. La pâte doit doubler de volume.

4) Renversez la pâte sur le plan de travail fariné.
Donnez-lui sa forme définitive en essayant de ne pas faire sortir le gaz qui se trouve à l'intérieur.
Je fais un repli vers le centre avec une corme puis j’attrape la pâte que je dépose, plis vers le haut cette fois, dans un banneton bien fariné (un un panier en osier recouvert d’un torchon en lin fariné).
Couvrez d’un torchon et laissez de nouveau lever 1 heure. C’est l’apprêt.

5) Mettez le four à préchauffer à 250°C pendant 45 minutes (pendant l’apprêt donc), en plaçant la lèchefrite directement sur la sole du four, et la grille munie d'une plaque de cuisson juste au-dessus (J’utilise une pierre à pizza).

6) Farinez le pâton puis renversez-le sur une planche en bois ou une grande pelle à pizza.
Incisez la pâte avec une lame de rasoir (en biais, pas perpendiculairement à la surface) pour permettre au pain de s’ouvrir à la cuisson.
Faites glisser le pain sur la plaque (ou pierre) chaude, versez un verre d’eau sur la lèchefrite et refermez vite la porte du four.

 

3) Placez la boule, plis vers le bas, dans le bol du robot.

Couvrez avec un torchon et laissez lever 4 à 6 heures à température ambiante.

Cette première fermentation s’appelle le pointage. Sa durée est variable suivant la température de la pièce et peut donc être plus courte ou plus longue. La pâte doit doubler de volume.

 

4) Renversez la pâte sur le plan de travail fariné.

Donnez-lui sa forme définitive en essayant de ne pas faire sortir le gaz qui se trouve à l'intérieur.

Je fais un repli vers le centre avec une corme puis j’attrape la pâte que je dépose, plis vers le haut cette fois, dans un banneton bien fariné (un un panier en osier recouvert d’un torchon en lin fariné).

Couvrez d’un torchon et laissez de nouveau lever 1 heure. C’est l’apprêt.

 

5) Mettez le four à préchauffer à 250°C pendant 45 minutes (pendant l’apprêt donc), en plaçant la lèchefrite directement sur la sole du four, et la grille munie d'une plaque de cuisson juste au-dessus (J’utilise une pierre à pizza).

6) Farinez le pâton puis renversez-le sur une planche en bois ou une grande pelle à pizza.

Incisez la pâte avec une lame de rasoir (en biais, pas perpendiculairement à la surface) pour permettre au pain de s’ouvrir à la cuisson.

Faites glisser le pain sur la plaque (ou pierre) chaude, versez un verre d’eau sur la lèchefrite et refermez vite la porte du four.

 

C’est le choc thermique de la plaque chaude et le dégagement de vapeur créé par l’eau qui donneront une belle croûte dorée et croustillante au pain.

 

Faites cuire 10 minutes à 250°c puis 35 à 40 minutes à 220°c.

Laissez refroidir sur une grille. Le pain sonne creux lorsque l’on tape derrière et chante en refroidissant.

Il est très important de le laisser refroidir 2 heures avant de le couper. C’est le ressuage. D’abord pour ne pas tout déchirer et surtout pour laisser s’échapper les gaz qui peuvent être responsables de maux de ventre.

 

Voilà vous avez tout compris ? Alors bon courage si c’est votre premier pain, vous serez hautement récompensé lorsque vous le sortirez du four. Pour vous aider vous pouvez voir les vidéos de Marie-Claire Frédérique ici, elles m’ont été très utiles.

Pain au levain

C’est le choc thermique de la plaque chaude et le dégagement de vapeur créé par l’eau qui donneront une belle croûte dorée et croustillante au pain. Placez un bol d'eau pendant la cuisson ne sert donc à rien.

Faites cuire 10 minutes à 250°c puis 35 à 40 minutes à 220°c.
Laissez refroidir sur une grille. Le pain sonne creux lorsque l’on tape derrière et chante en refroidissant.

Il est très important de le laisser refroidir au moins 2 heures avant de le couper. C’est le ressuage. D’abord pour ne pas tout déchirer et surtout pour laisser s’échapper les gaz qui peuvent être responsables de maux de ventre. En pratique je le cuis en soirée et le laisse refroidir toute la nuit ainsi le lendemain matin il est parfait pour le petit-déjeuner.

Voilà vous avez tout compris ? Alors bon courage si c’est votre premier pain, vous serez hautement récompensé lorsque vous le sortirez du four. Pour vous aider vous pouvez voir les vidéos de Marie-Claire Frédérique ici, elles m’ont été très utiles.

Pain au levain
Pain au levain
Pain au levain

Publié dans Pains et Viennoiseries

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Inka Saoulé 12/10/2016 16:32

Félicitation pour les détails de fabrication, c'est la première fois que je lis des étapes aussi bien expliquées - ( j'utilise du levain déshydraté ) - je reprends tout à zéro et j'espère obtenir cette mie bien aérée qui fait le "chef d"œuvre" !

By acb 4 you 12/10/2016 23:25

Merci pour ce gentil commentaire. Je vous souhaite une belle réussite pour la suite, tenez-moi au courant!
Annie

Flokiwill 16/02/2016 14:50

Bonjour,
Mon levain (Tonso) est prêt ! Je passe donc à l'étape fabrication du pain.
J'ai juste une petite question technique, vous dites de rafraichir le levain (50g) avec 150 g d'eau et 150 g de farine, cela fait donc un total de 350 g mais ensuite dans la recette vous parlez de seulement 300g. Est-ce que vous "jetez" le 50g supplémentaire ? ou est-ce que vous ne mettez que 125 g de chaque ?
Merci pour votre aide :)

By acb 4 you 17/02/2016 18:43

Bonjour,
Si vous faites régulièrement du pain, les 50 g restant serviront à faire le pain suivant et ainsi de suite après un nouveau rafraîchi. En fait avec un peu plus d'expérience il vaut mieux garder un levain chef (les 50 g) après le rafraîchi de la nouvelle fournée.
Bienvenu la team levain ;-)
Annie

Odile 06/05/2015 06:56

bonjour, ce matin, j'ai trouvé Loulou dans le coma: de l'eau sur le dessus, pas de bulles, pas la meme odeur. J'ai suivi les conseils de réanimation avec du miel, son petit rafraichi et je l'ai reposé bien au chaud sur son radiateur en mode doux(environ 20°)...
je vous redonnerai des nouvelles , mais je suis bien inquiète....

By acb 4 you 06/05/2015 10:13

Flûte alors! L'eau sur le dessus cela arrive c'est qu'il a faim... Attendons de voir la suite.

Odile 04/05/2015 13:08

bonjour, j'ai démarré mon levain (loulou) hier matin, je le surveille bien..., le nourri à la becquée, à partir de quand puis je prévoir de faire (ou tenter de faire) un superbe pain à l'égal du votre? félicitations, ne manque que la bonne odeur du pain qui cuit...
culinaresquement votre
Odile

By acb 4 you 04/05/2015 23:18

Bonsoir Odile, Il faut compter une petite semaine comme je l'explique dans l'article précédent "comment démarrer un levain". Quand il y a une odeur aigrelette, ça bulle et ça gonfle c'est bon.
Bienvenue à Loulou et donnez-moi de ses nouvelles ;-) !

Manue 16/04/2015 20:24

Sublimissime !!!!

By acb 4 you 21/04/2015 00:47

Merci Manue !!!!!

Muriel 16/04/2015 20:21

Je me doutais bien qu'il y aurait une suite à ce levain...ce pain est magnifique avec une belle mie bien aérée...Il me plait!

By acb 4 you 21/04/2015 00:47

Et oui la naissance du levain était le prélude à la fabrication du pain ;-)

BoopCook 16/04/2015 19:35

tout bonnement extraaa ton pain

Valérie VK 16/04/2015 17:55

Superbe article sur le pain au levain en complément de celui du levain. C'est un aboutissement très intéressant. Au fait, ça y est, hier, c'était J0 pour ma fabrication personnelle et aujourd'hui, le mélange a déjà doublé de volume ce soir, j'espère qu'il ne fait pas trop chaud tout de même pour un bon résultat ! :) Franchement, j'ai un peu peur de l'évolution ! Je verrai bien !

By acb 4 you 21/04/2015 00:49

Merci Valérie pour ton soutien et bravo pour tes débuts, je suis sûre que tu y arriveras! Je compte sur toi pour me tenir au courant ;-)

LadyMilonguera 16/04/2015 14:16

Superbe ton pain !

Muriel 16/04/2015 11:56

Il est magnifique ton pain! Quel travail! Bravo! J'aime beaucoup tes photos...

By acb 4 you 21/04/2015 00:50

Merci Muriel, ça me fait très plaisir ce que tu m'écris là, moi qui suis une inconditionnelle de tes photos ;-)

Marion 16/04/2015 10:56

Waouuh, quel pain appétissant !!

Carine 16/04/2015 10:02

Je teste ta méthode dès la semaine prochaine :)

By acb 4 you 21/04/2015 00:50

Tu me diras comment ce sera alors ;-) ?

Sylvie 16/04/2015 06:41

Merci pour ce post tres intéressant et complet et bien expliqué ☺
je procede comme toi pour rafraîchir le levain .faire du pain est un vrai plaisir et manger son pain ,le partager avec sa famille et amis un vrai symbole .
bonne journee

By acb 4 you 21/04/2015 00:51

C'est très gentil Sylvie, je partage le même plaisir que toi.

La tendresse en cuisine 16/04/2015 01:05

Ces deux posts que tu as fait sur le pain représente pour moi tout l'amour du monde. Je te remercie du fond du cœur pour toutes ces explications si claires. Quand j'aurais réussi un pain aussi beau que le tien je te le dédicacerais. ça peut te sembler idiot, mais je suis très émue. Bisous

By acb 4 you 21/04/2015 00:54

C'est moi qui suis émue de te lire. Tes mots me touchent beaucoup et je t'en remercie. Je suis sûre que tu y arriveras.
Je t'embrasse
Annie