Comment démarrer un levain

Publié le par By acb 4 you

J'ai mis du de temps à me décider à écrire là-dessus car je ne  me considère pas comme une experte dans ce domaine. J'adore panifier, j'arrive à entretenir mon levain qui a démarré du premier coup mais j'apprends encore chaque jour. Je ne rafraichis plus maintenant comme au début il y a 18 mois. Pourtant vous êtes plusieurs à me l'avoir demandé alors je finis par vous répondre ici. C'est paraît long et compliqué mais c'est plus long à écrire qu'à faire en fait.

Pour démarrer un levain il n’y a rien de plus simple, il vous faut de la farine, de l’eau et un peu de patience. Il faudra compter environ une semaine avant de pouvoir faire votre premier pain, une semaine où il faudra nourrir régulièrement votre levain. Alors comment faire exactement ? Là je n’ai rien inventé, j’ai scrupuleusement suivi les explications et conseils de Régis "le goût & l'odeur" et Marie-Claire "Ni cru ni cuit".


Tout d’abord pour la farine, il vaut mieux privilégier une farine bio complète qu’une farine toute blanche très raffinée. Juste pour démarrer à J0 j’ai utilisé de la farine de seigle puis de la T80 ou T65 pour la suite (celle de supermarché, ça marche bien aussi).
Pour l’eau, il est souvent conseillé de prendre de l’eau de source car le levain n’aime ni le chlore ni les minéraux (donc pas d’eau minérale). Pour ma part je n’achète plus de bouteilles d’eau depuis que mes enfants ne prennent plus de biberons donc je ne vais pas m’y remettre maintenant et je dépense assez en farine. Donc j’utilise de l’eau du robinet que je laisse reposer quelques heures dans un pichet, ainsi le chlore s’évapore.
Pour le contenant, l’idéal est d’utiliser un grand bocal en verre avec des bords hauts. En verre ainsi on peut voir ce qu’il se passe à l’intérieur et c’est une matière inerte, avec des hauts bords car les ferments vont se multiplier et leur activité va faire augmenter le volume du levain. Donc si plus tard vous ne voulez pas en retrouver à côté et tout nettoyer… vous voyez ce que je veux dire.

A J0 :
Le matin : mélangez 50 g de farine de seigle avec 50 g d’eau. Mélangez bien pour bien oxygéner. Les ferments présents dans la farine ont besoin d’oxygène pour se multiplier. Couvrez le bocal avec un linge ou avec son couvercle juste posé dessus sans le visser (cela doit laisser passer l’air). Laissez reposer jusqu’au soir à température ambiante ou dans un endroit tiède (près d’un radiateur, à la cuisine près du four ou même sur votre box internet…) pour favoriser cette multiplication.
Le soir : ajoutez 20g d’eau, mélangez bien pour aérer la préparation puis ajoutez 20g de farine.

J1 :
Le matin : ajoutez 20g d’eau, mélangez bien pour aérer la préparation puis ajoutez 20g de farine.
Le soir : ajoutez 20g d’eau, mélangez bien pour aérer la préparation puis ajoutez 20g de farine.

Recommencez ces opérations plusieurs jours de suite jusqu’à l’apparition de petites bulles et d’une odeur aigrelette. Chez moi c’était à J4 (vous voyez la petite bulle sur la photo de droite).

Comment démarrer un levainComment démarrer un levain

A partir de là il va falloir procéder à un rafraichi plus conséquent  en gros lui donner plus de miam pour le faire travailler plus et lui donner plus de force.

Prélevez 100g de levain chef et mettez-le dans un autre bocal, ajoutez-lui 50g d’eau, mélangez bien pour bien oxygéner le levain (allez-y énergiquement et faites mousser), puis ajouter 50g de farine. Laisser reposer toute la nuit (ou toute la journée).

Répétez l’opération plusieurs fois sur 2 ou 3 jours jusqu’à ce que l’activité soit clairement visible. Si vous avez un doute, c’est que c’est trop tôt. Il y va y avoir de grosses bulles et le levain aura doublé voire triplé de volume. Vous pouvez voir la vidéo de Régis . A ce moment-là vous pourrez faire votre premier pain avec votre bébé levain devenu grand. Il sera aussi temps de le baptiser, il y a de la vie dans ce bocal que l'on bichonne! Le mien c’est Albus. 

Comment démarrer un levain

Remarques:

1) La question que vous devez peut-être vous poser c’est que faire du levain non utilisé ? En effet on n'en prélève qu’une partie à chaque fois pour le rafraichir, et bien il faut vous dire que ce n’est que de l’eau et de la farine donc vous pouvez l’incorporer dans une pâte à gaufres,  muffins, crêpes (recette de pancakes à venir) ou pizza. Cela leur donnera un petit plus, un certain moelleux.

2) 
Vous pouvez garder votre levain à température ambiante en le rafraichissant tous les 2 jours ou au frigo en espaçant les rafraichis d’une semaine. Dans ce cas il faudra faire 2 rafraichis successifs pour donner de la vigueur à votre jeune levain avant de le mettre en production. Au bout d’un certain temps quand il marchera bien un seul rafraichi suffira (c’est ce que j’ai fait au bout d’un an).

3) 
Ne vous inquiétez pas s’il apparaît de l’eau en surface ou s’il a une odeur trop acide, c’est qu’il a faim, il faut lui donner à boire et à manger, de l’eau et de la farine. Dans ces moments-là j’ajoute aussi une pointe de cuillère de miel.

Comment démarrer un levain

Cela peut paraître compliqué mais c’est en pratiquant que l’on apprend et ensuite cela est plus simple. J’ai mis un an avant de me lancer dans l’aventure, plus d’un an à admirer et baver devant les pains magnifiquement alvéolés de Thierry, Régis et Christophe. J'en profite pour les remercier pour leur aide et leurs conseils (passés et à venir!). Je salive toujours autant mais je commence à être assez contente du résultat des miens maintenant même si je n'en suis pas encore totalement satisfaite. Le goût et la texture d’un pain au levain font que je ne regrette vraiment pas de m’être lancée là-dedans même si parfois l’entretien du levain est un peu contraignant. C’est une habitude à prendre et lorsque je pars en vacances Albus est en repos prolongé. Je l’ai laissé 3 semaines au frais et il est reparti à mon retour.

Dans mon prochain article je vous raconterai comment faire un pain au levain, ou du moins comment je le fais chez moi. Même si dans les grandes lignes c'est à peu près la même chose, chacun a sa méthode qui est fonction du type de farine utilisée et de la réactivité de chaque levain à son environnement.

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Alors vous vous y mettez ?

 

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Publié dans Pains et Viennoiseries

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Véronique 21/04/2015 09:47

Merci beaucoup pour ces super conseils ; grâce à toi, j'ai fait mes premières baguettes hier avec bébé levain devenu grand !! Excellentes !!! Merci infiniment ! c'est trop génial ! Demain j'essaierai de faire une miche .... à suivre donc...
Plein de bisous

By acb 4 you 21/04/2015 09:59

Mais c'est une super nouvelle Véronique, j'en suis très heureuse! Comment l'as-tu appelé je suis curieuse ;-)
Belle journée à toi.
Bises

Dr Chocolatine 17/04/2015 20:37

ah mon petit levain me manque...mais je n'avais tellement plus le temps. Mais j'aimais son odeur bien à lui de pomme. Je ne m'y remettrai probablement pas. Merci pour cet article bien construit qui a du te prendre du temps. Bisous

Véronique 21/04/2015 22:03

Mon petit garçon l'a appelé "Lee Lou" ! et ça tombe bien car mon arrière grand-père (que je n'ai pas connu) était boulanger et son petit nom était Lilou !! Coincidence car il ne le savait pas !! En tout cas, Lee Lou va faire sa première boule semi-complète demain... à suivre .... je vais faire aussi tes gaufres avec ce que je ne veux pas jeter !!!! Bises et à plus pour d'autres nouvelles !!!!

By acb 4 you 21/04/2015 01:09

Oh oui il m'a pris beaucoup de temps, c'est bien plus compliqué à écrire qu'une recette de cuisine! Il ne faut jamais dire jamais Diane. Qui sait quand les chocolatines seront plus grandes, tu auras peut-être de nouveau envie d'avoir un petit levain à entretenir ;-)
Gros bisous

Véronique 17/04/2015 19:58

Merci pour cette leçon ! C'est parti, je me lance .... Dès ce soir ....
A bientôt
Bon week-end

By acb 4 you 21/04/2015 01:07

Comment va bébé levain Véronique? Il a poussé?

Muriel 14/04/2015 22:50

Enfant, j'avais une tante qui faisait son levain..elle en avait toujours dans son frigidaire. Je trouvais cela assez mystérieux et surtout magique car elle faisait des brioches à tomber...dont elle n'a jamais partagé la recette...c'est bien dommage...

By acb 4 you 21/04/2015 01:07

Dommage effectivement. J'imagine aisément ces souvenirs qui doivent être sublimés par le temps.

Virginie des c 14/04/2015 18:51

Une vraie leçon de cuisine: claire, précise et qui parait abordable. Je suis certaine que très bientôt, grâce à ton expérience, ton texte et ces photos, beaucoup de bébés levain vont voir le jour. Peut-être à commencer par le mien....
Merci pour ton goût du partage. Bises et à bientôt

By acb 4 you 21/04/2015 01:06

J'espère bien que tu me montreras tes premiers pains au levain Virginie! S'ils sont aussi beaux et bons que tes macarons, la boulangerie ne sera pas prête de t'y revoir ;-)
Bisous

Marion 14/04/2015 18:41

Merci pour toutes tes explications ! J'ai dans l'idée de faire mon levain depuis un petit bout de temps, ton article me motive pourr passer à l'acte !

By acb 4 you 21/04/2015 01:04

Je suis très heureuse que mon article soit l'élément déclencheur Marion!

Sylvie 14/04/2015 14:19

Bravo pour cet article tres intéressant. Tes explications sont parfaites etbien détaillées fais mon levain depuis quelque temps ,avant je faisais mon pain avec de la levure de boulanger, et mon pain est bon,j ai u e intolérance au gluten et je ne trouvais pas de bons pains dans le commerce. .je reutilise mon levain que je mets au réfrigérateur entre deux fournées, je ne le sale pas .

By acb 4 you 21/04/2015 01:03

Tu ne sales pas le pain ou le levain? Une fois j'ai oublié de mettre le sel dans la pâte, le pain avait bonne allure mais j'ai trouvé le goût est peu plus fade.
Je te remercie pour ton gentil commentaire Sylvie.

La tendresse en cuisine 14/04/2015 13:31

Écoute, vraiment, je suis ravie de ce post qui m'a appris bien des choses, notamment que cela me donne bien envie de tenter l'aventure ! C'est vraiment un article que je trouve génial et qui apporte plein de choses. Un immense merci et des bisous.

By acb 4 you 21/04/2015 01:01

Je suis ravie de ton enthousiasme et encore plus de savoir que je suscite des envies!

Nadette 14/04/2015 09:33

Oh!!! ça alors je vais essayer même si ça me semble assez compliqué...et c'est surtout que je souhaite réussir mon pain ensuite, je vous assure que pour l'avoir gouté je confirme les pains d'Annie sont des merveilles et combien de fois je n'ai fait que le voir et le humer avec une grande envie d'en croquer un morceau!!!mais chut ça ne se fait pas!!!!pas encore de nom pour le bébé a venir, mais ce n'est pas ça le plus compliqué...merci je l'attendais depuis longtemps, bisous.

By acb 4 you 21/04/2015 01:00

Tu ne me l'avais pas dit que tu l'attendais, je m'y serais mise peut-être plus tôt? J'ai hâte de voir tes productions alors. Cela paraît plus compliqué que ça ne l'est en fait.
Gros bisous

Valérie VK 14/04/2015 08:34

Bravo Annie pour cet article complet, détaillé, clair et précis ! Il est vrai que j'ai consulté et compulsé les sites de Régis et de Marie-Claire déjà, que j'ai suivi les différentes étapes des productions de Thierry depuis 2 ans aussi, mais, tes explications synthétisent tout cela ; je pense que de nombreux lecteurs viendront ici pour prendre les références et commencer à faire leur propre levain. En tout cas, moi, je suis bien décidée à me lancer dans l'aventure... si cela abouti, j'ai déjà trouvé un petit nom de baptême pour mon bébé levain ! :) Merci Annie pour tes fabuleux partages culinaires. Amitiés.

By acb 4 you 21/04/2015 00:58

Ton commentaire me touche Valérie et j'en suis toute émue. J'ai tellement hésité à écrire cet article tant j'avais peur de dire en moins bien ce qui avait déjà été dit.
Du fond du cœur, merci pour ces gentils mots.
Je t'embrasse
Annie